Il caffè verde viene trasportato per nave in sacchi di juta da 60 chili, sistemati con cura in modo che l’aria circoli tra sacco e sacco eliminando ogni rischio di muffe o condensa.
illy ha messo a punto un metodo esclusivo che distingue in modo inequivocabile la sua vocazione a dare sempre e solo il meglio dall’inizio, nei Paesi coltivatori, alla fine del processo, una volta che il caffè arriva in azienda.
All’arrivo a Trieste i sacchi vengono contati, trasportati su nastro, aperti. I chicchi si selezionano al vibrovaglio, un grande setaccio che separa le scorie. Un aspiratore elimina le più piccole, un separatore magnetico i frammenti metallici. Infine, delle macchine bicromatiche “fotografano” ogni chicco ed eliminano quelli acerbi o fermentati: basta un chicco imperfetto tra i 50 che fanno un espresso per rovinarlo.
illy vaglia fino a 45 tonnellate di caffè al giorno.
illy miscela le 9 pure Arabica prima e non dopo la tostatura. In questo modo si fondono caffè simili per caratteristiche per poi tostarli con lo stesso grado di sviluppo. Risultato: la coerenza del blend.
La miscelatura? È un'arte: Tutte le miscele sono fatte di caffè di origini diverse. Ognuna porta i suoi aromi, la sua dose di amaro e dolce, il suo corpo.
La miscelatura è l’arte di creare un insieme armonico.
illy, per mantenere la costanza e la perfezione del gusto in tazza, sceglie di volta in volta i migliori caffè e ne modula le quantità. La perfezione non si può legare al sistema a “componenti fissi” proprio per l’intrinseca natura della materia prima.
Un cruciale quarto d’ora: il tempo decisivo durante il quale si formano le circa 800 sostanze che costituiscono il patrimonio di gusto e aromi del blend illy. In un grande tamburo rotante il caffè viene portato a circa 200° C:
Il chicco perde anidride carbonica, un processo che continua per giorni dopo la tostatura. Se i tempi si allungano troppo, i composti di aromi volatili vengono distrutti impoverendo il caffè: con l’allungamento del tempo di tostatura si sposta l’equilibrio tra acidità e amarezza.
Il raffreddamento ad aria è quindi importante quanto la tostatura perché blocca la cottura lasciando intatti gli aromi migliori e preservando il caffè.
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