Le café en tant que sciènce
La science de l’espresso
Cela peut sembler une boisson simple, mais le café est quelque chose de beaucoup plus complexe. Cela s’explique par les quelque 1.500 substances chimiques (environ 800 volatiles et 700 solubles) qu’il contient, tandis que 13 variables chimiques/physiques ont des incidences sur sa préparation.
La science du café est par conséquent un domaine d’étude hautement spécialisé, qui fait intervenir de nombreuses disciplines, parmi lesquelles la génétique, l’agronomie, la botanique, la physique, les mathématiques, la chimie, la biochimie, la biologie, l’ingénierie et la physiologie.
Le café vert
La science du café commence déjà lors de la phase de culture, pendant laquelle de nombreux facteurs influencent la qualité et la composition chimique du grain brut : le lieu, l’altitude, les conditions météorologiques, la composition et la fertilisation du terrain, et enfin les méthodes de culture, de récolte et de séchage.
Le goût du café
Tout le monde ne sait pas que l’arôme du café est responsable de toutes ses qualités gustatives à l’exception de sa douceur, de son acidité, de son amertume et de sa salaison, qui sont des caractéristiques perçues par la langue.
On peut percevoir l’arôme soit en sentant le café par le nez, soit à travers les voies rétronasales, lorsque le café est en bouche ou qu’il a été avalé et que les composés volatiles se répandent dans les voies nasales.
C’est à un ensemble d’environ 25 composés volatiles extrêmement puissants parmi les quelque 800 identifiés jusqu’à présent – dont une grande partie sont concentrés dans la partie huileuse du café – que l’on doit l’essentiel de cette extraordinaire expérience que l’on appelle «le goût du café».
La caféine
La caféine est la substance pharmacologique active la plus consommée dans le monde. Elle est présente non seulement dans le café et dans le thé, mais aussi dans le cacao, dans les produits de chocolat, ainsi que dans plus de 60 autres espèces végétales.
Sur le plan chimique, la caféine est une substance cristalline blanche qui appartient à la famille des composés alcaloïdes et, comme tous les alcaloïdes, elle a une saveur amère.
Elle est directement absorbée par l’appareil gastro-intestinal et elle atteint ses niveaux maximums dans le sang environ 30 minutes après son ingestion.
Dans une tasse de café, la contenance en caféine peut être très variable en fonction du type et de la quantité de café, ainsi que du mode de préparation. Les grains d’Arabica contiennent en moyenne entre 0,9 % et 1,7 % de caféine, tandis que le Robusta contient près du double.
Contrairement à une idée répandue, une tasse d’espresso contient moins de caféine qu’une tasse de café filtre, et cela parce que le temps de contact entre l’eau et le café est nettement plus bref dans le premier cas.
Nous connaissons tous l’effet stimulant de la caféine. Elle améliore l’activité cérébrale, elle peut retarder la fatigue et de nombreuses études ont démontré qu’elle améliore les facultés cognitives et qu’elle augmente les capacités et la résistance physique.
Pour en savoir plus: http://coffeescience.org/alert
Propriétés antioxydantes
Le café a une teneur élevée en antioxydants et, selon le professeur Joe Vinson de l’université de Scranton, il s’agit de la meilleure source d’antioxydants dans le régime des citoyens américains.
Les antioxydants ont de nombreux bienfaits potentiels pour la santé, comme la prévention des maladies cardiaques et du cancer.
Pour en savoir plus: http://coffeescience.org/antioxidant
Autres bienfaits pour la santé
Les effets du café sur la santé ont été amplement étudiés. Différentes opinions, souvent contradictoires, se sont succédé au fil du temps, mais la plupart de la littérature scientifique récente est unanime quant à ses nombreux effets positifs.
Il améliore non seulement les facultés mentales et physiques, mais il peut aussi réduire le risque de cancer colono-rectal au foie, l’asthme, le diabète de type 2, la maladie d’Alzheimer et de Parkinson.
Consultez le site de la CoSIC, une association scientifique qui étudie les questions liées au café, pour des informations complètes et détaillées sur la recherche scientifique récente sur le café et la santé (http://www.cosic.org).