IL LUNGO VIAGGIO DEI CHICCHI DI CAFFÈ

IL LUNGO VIAGGIO DEI CHICCHI DI CAFFÈ

IL LUNGO VIAGGIO DEI CHICCHI DI CAFFÈ

Il caffè verde viene trasportato per nave in sacchi di juta da 60 chili, sistemati con cura in modo che l’aria circoli tra sacco e sacco eliminando ogni rischio di muffe o condensa.

 

illy ha messo a punto un metodo esclusivo che distingue in modo inequivocabile la sua vocazione a dare sempre e solo il meglio dall’inizio, nei Paesi coltivatori, alla fine del processo, una volta che il caffè arriva in azienda.

All’arrivo a Trieste i sacchi vengono contati, trasportati su nastro, aperti. I chicchi si selezionano al vibrovaglio, un grande setaccio che separa le scorie.


Un aspiratore elimina le più piccole, un separatore magnetico i frammenti metallici. Infine, delle macchine bicromatiche “fotografano” ogni chicco ed eliminano quelli acerbi o fermentati: basta un chicco imperfetto tra i 50 che fanno un espresso per rovinarlo.
illy vaglia fino a 45 tonnellate di caffè al giorno.

illy miscela le 9 pure Arabica prima e non dopo la tostatura.
In questo modo si fondono caffè simili per caratteristiche per poi tostarli con lo stesso grado di sviluppo. Risultato: la coerenza del blend.


La miscelatura? È un'arte
Tutte le miscele sono fatte di caffè di origini diverse. Ognuna porta i suoi aromi, la sua dose di amaro e dolce, il suo corpo.
La miscelatura è l’arte di creare un insieme armonico.
illy, per mantenere la costanza e la perfezione del gusto in tazza, sceglie di volta in volta i migliori caffè e ne modula le quantità. La perfezione non si può legare al sistema a “componenti fissi” proprio per l’intrinseca natura della materia prima.
 

Un cruciale quarto d’ora: il tempo decisivo durante il quale si formano le circa 800 sostanze che costituiscono il patrimonio di gusto e aromi del blend illy.

In un grande tamburo rotante il caffè viene portato a circa 200° C:

 

  • 1a fase: il chicco si asciuga, diventa dorato, profuma di tostato
  • 2a fase: il chicco acquista il 60% del suo volume e diventa bruno
  • 3a fase: il colore è più scuro, il chicco perde circa il 18% del suo peso e diventa friabile.

 

Il chicco perde anidride carbonica, un processo che continua per giorni dopo la tostatura. Se i tempi si allungano troppo, i composti di aromi volatili vengono distrutti impoverendo il caffè: con l’allungamento del tempo di tostatura si sposta l’equilibrio tra acidità e amarezza.

 

Il raffreddamento ad aria è quindi importante quanto la tostatura perché blocca la cottura lasciando intatti gli aromi migliori e preservando il caffè.