La vista
L’espresso perfetto si riconosce al primo sguardo.
Un espresso prima di tutto lo si guarda, e sono tante le cose che un occhio allenato riconosce a prima vista. La cornice di porcellana bianca permette di osservare con maggiore nitidezza la superficie della crema: quella dell’espresso perfetto ha una trama sottile percorsa da leggere striature, è alta dai 3 ai 4 millimetri, e ha un colore che va dal nocciola verso tonalità più intense.
Un colore che è una vera cartina al tornasole della qualità. Un marrone più scuro, con un bottone bianco o un buco nero nel mezzo indica infatti che il tempo di estrazione è stato troppo lungo, la macinazione troppo fine o che la temperatura e la pressione dell’acqua sono state troppo alte. L’espresso con una crema chiara e poco consistente è stato invece estratto per un tempo troppo breve, con acqua e pressione a temperatura troppo bassa, o macinato troppo grosso.
La crema deve essere persistente, cioè durare, almeno il tempo di osservare come deve essere la buona tazzina: di porcellana, dall’interno bianco e dallo spessore abbastanza sottile perché sia comodo per le labbra, ma abbastanza alto da conservare il calore.