La pressurizzazione
Il caffè in barattolo: la serra degli aromi.
Il caffè tostato, se viene a contatto con l’aria, perde nel giro di otto ore il 40% dei suoi aromi. Il responsabile è l’ossigeno, uno dei principali nemici del caffè. L’altro è l’umidità, che causa le muffe e compromette la conservazione nel tempo.
Il caffè macinato può essere conservato sottovuoto, ma la pressurizzazione permette di conservare gli aromi. Con la pressurizzazione, nei barattoli metallici viene rimosso l’ossigeno e immesso azoto a una pressione più alta di quella atmosferica.
Un’operazione che non solo imprigiona gli aromi, ma che crea l’ambiente ideale perché continuino a svilupparsi in una vera “stagionatura”, come avviene per il vino. Le componenti oleose si espandono, gli aromi volatili si legano agli olii, per poi sprigionarsi in tazzina.
All’interno del barattolo pressurizzato gli aromi si preservano per tre anni nel caso del caffè in grani, più di due nel caso del macinato.
