モカ モカ イタリアでMokaコーヒーを注文することと、アメリカでMochaコーヒーを注文することとはまったく別物です。コーヒースタイルを考えた場合、言葉が似ていても、味も同じとは限りません。モカを作るのに、チョコレートシロップの出番はありません。 芳醇なアロマと深いコクのあるコーヒーが手軽に作れる、2層式の小さなモカポットは、多くのイタリア家庭のガステーブルの上に置かれています。その多くは砂時計のような形をしています。他にもさまざまなスタイルのモカポットがありますが、原理はどれも同じです。下のチャンバーでお湯を沸かし、2気圧近い蒸気の圧力によって、お湯はフィルターに詰めたコーヒー粉を通過し、上のチャンバーの中にコーヒー液となって溜まっていきます。 じつに単純な仕組みですが、多少の慣れと注意深い目配りに加えて、あまり細か過ぎない、粉の正しい挽き具合が欠かせません。火は弱火で。コーヒーが加熱しすぎない様に注意を払う必要があります。 コーヒー 下のチャンバーに、内側についているバルブの高さまで冷水を入れ、フィルターをはめます。 フィルターにコーヒーの粉を一杯に詰めますが、あまり詰め込み過ぎないように。 フィルターとゴムのパッキンがしっかりとはまっていることを確認します。上下のチャンバーを回して、しっかり締め合わせます。 モカポットをガスコンロの上に載せます。弱火を保つように注意してください。 ゴロゴロと言う沸騰音を放ち始めたタイミングで、コーヒーが上昇して泡が出始まる前に、ポットを火から下ろします。こうすることで、コーヒーの一番おいしい部分だけを抽出することができます。 カップにそそぐ前にコーヒー液をスプーンでかき混ぜます。 お湯でポットをゆすぎ、完全に乾かしてから上下のチャンバーを締め合わせて保管ください。
カプチーノ カプチーノ 神話:シルクのようなカプチーノ・マジックは、家庭での再現はとても不可能。繊細過ぎるダンスを踊るようなもの。カフェのプロにまかせるのがベスト。 真実:おいしいカプチーノは、違いのわかるコーヒー愛好家が、わが家のキッチンで楽しむことが可能。しかるべき道具をカウンターに並べたら、必要なのは、水と蒸気と泡を操る多少の経験だけ。 カプチーノの分量はほぼ150ml。最初に用いるエスプレッソとミルクは同量で、それぞれ30mlですが、泡立たせることでこのボリュームになるのです。 30ml コーヒー 30ml ミルク 30ml クリーム 冷たいミルクを、金属製のスチーム用ピッチャーに、約3分の1の深さまで注ぎます。 スチームノズルから2秒間、蒸気を噴射させ、余分な水分を取り除きます。 スチームノズルをミルクに浸し、スチームの噴射を始めます。泡が上がってきて、ミルクのボリュームが増したら、ピッチャーを下げます。ノズルが常にミルクの中に浸かっているように気をつけながら、ピッチャーを傾け、ミルクを渦巻かせます。敢えて混ぜようとする動作は要りません(つまり、ミルクの自然な循環の動きにまかせてください)。 ミルクの温度が65℃に達し(棒形のキッチン用温度計で計測)、ミルクのボリュームが倍増するまでスチーミングを続けます。 泡を圧縮するために、ピッチャーの底をカウンターテーブルの上にこつこつとぶつけます。 大きなカップ(理想的にはカプチーノ・カップ)にエスプレッソを用意します。 泡だったミルクを直接カップにそそぎます。最初は中央に、それから縁に向かって円を描くように注ぎます。 最後に、ノズルに残りのミルクを除去するために、もう一回スチームを噴射させます。
エスプレッソ エスプレッソ 名は体を表すといいますが、エスプレッソは、淹れたてをすぐに飲むことが大切です。まさに「エクスプレス=特急」で。 コーヒー通にいわせれば、芳醇で、香り高く、しかもベルベットのように滑らかなエスプレッソは、コーヒーの淹れ方の神髄です。表面に自然にできた泡(クレマ)の層の下には、深いコクがあり、しかも絶妙なバランスのとれた液体があります。理想の淹れ方が実現したとき、そこには化学と物理学の小さな奇跡が起き、科学と芸術が手をたずさえ、宙を舞います 7グラムのコーヒ エスプレッソの本格的な手順は明確かつベーシックですが、正しく実行するにはトレーニングと経験、生まれついての才能が必要です。 9気圧以上の圧力のかかった88〜93℃の熱湯の噴流が、7グラムのコーヒー粉を押し固めたケーキの層を通過します。 うまく手順通りにいくと、感覚の至純の喜びをもたらす、30ml以下の濃縮物ができあがります。
ドリップコーヒー ドリップコーヒー あるときはアメリカンコーヒーと呼ばれ、あるときはフィルターコーヒーと呼ばれますが、どんな名前でも、ドリップしたフィルターコーヒーは、アメリカや北欧で人気のある、アロマとゆたかな風味が際立つコーヒーの淹れ方です。この方法の起源は、20世紀初めのドイツと、ペーパーフィルターの登場まで遡ることができます。 コーヒーの挽き加減が、ドリップコーヒーの命です。お奨めは中挽きです。というのは、挽きが粗過ぎるとカップの中の風味が薄れるからです。逆に挽きが細か過ぎると、苦味が強い味になりがちです。保温ポットをお使いになる場合には、淹れてから数時間のうちにお飲みください。また、コーヒーの風味を損なう油や鉱物分のこびりつきを落とすために、マシンを完全に洗浄することをお忘れなく(毎日お使いなら、週1回程度)。 7-8g コーヒーの 100〜150ml 水 お湯をいっぱいに満たして、数分間、コーヒーポットを暖めます。 およそ100〜150mlの水に対して、コーヒーの粉を7〜8グラム用います。コーヒーの量は好みに応じて、またはマシンメーカーの推奨に従って調節しても構いません。 マシンに水とコーヒーを入れます。 マシンを火から下ろし、コーヒーの温度と香りを保つために、保温ポットにそそぎます(もし保温ポットで直接ドリップしない場合)。
フレンチプレス フレンチプレス プランジャーとビルトインフィルタースクリーンの付いた筒型のポットが、熱湯に圧力をかけてコーヒー粉を通過させます。それがフレンチプレスのシンプルな美しさです。世界中の多くの人々が選ぶこの方法は、カップの中に、気取らない、ゆたかな風味を作りあげます。 秘密は粉の挽き具合。お奨めは、均一でムラのない中挽きです。粗挽きはフィルターの目詰まりの原因になりやすく、逆に挽きが細か過ぎると、粉がフィルターを通過してしまい、濁ったコーヒーになります。 200mlの水に対して 7〜8グラム コーヒー 乾いた平らな表面にポットを置きます。取っ手をしっかりと握り、プランジャーを引きます。 200mlの水に対して、テーブルスプーンに山盛りのコーヒー(7〜8グラム)をポットに加えます。 沸騰していないお湯をポットに注ぎ、静かにかき混ぜます。 プランジャーを慎重にポットの中に押し込み、お湯とコーヒー粉のすぐ上で止め(まだ沈めません)、3〜4分間そのままで放置します。 プランジャーを更にゆっくりと押し込み、コーヒー粉でいっぱいになるまでしっかりと圧力をかけます。 使うたびに、ポットを水とマイルドタイプの洗剤で洗い、完全に乾かして保管ください。
ナポレターナ ナポレターナ ナポリには、この町独自の、長く豊穣なコーヒーの伝統があります。「クックメッラ」と呼ばれる17世紀の画期的発明です。ナポリ式コーヒーメーカーとしても知られるこの道具は、今でもこの町ならではのコーヒーの淹れ方です。ゆっくりと時間をかけた、心はずむ儀式であり、人々に愛され続ける日用品です。 コーヒー お好みのカップに合わせて、中挽きのコーヒー粉を5〜6グラム計量する。 フィルタータンクの中にコーヒーを入れ、カバーを閉めます。 マシンの底に、所定の量の水を小さな穴のすぐ下までそそぎます。コーヒー粉を詰めたフィルタータンクをはめ、2つのパーツを締め合わせます。 マシンを火にかけ、弱火で水を沸騰させます。 穴から蒸気が出始めたら、2つの取っ手をしっかり握って、マシンを火から下ろします。 マシンを上下逆さまにして、カウンターの上にしっかりと立てます。これによって、お湯がフィルターの中を通過し始め、数分間でコーヒーが下のタンクに溜まります。 溜まったコーヒーをすべてカップに注いだら、すべてのパーツはお湯で洗い流します(必要なら、マイルドタイプの洗剤を使って)。そして、完全に乾かしてから保管します。
トルココーヒー トルココーヒー コーヒーの世界周遊は、トルコに立ち寄らずには終われません。そこでは、銅と真鍮でできた、(ジャズヴェまたはイブリクの名で知られる)長い取っ手付きポットが、自然な甘味の、驚くほど濃厚で、充実感のあるコーヒーを作り出します。このコーヒーは中近東諸国で広く楽しまれています。 トルココーヒーにはまず、極めて細かく挽いたコーヒーの粉が用いられます。特製の真鍮製トルコ式ミルを使えば、製菓用の砂糖並みに細かいパウダー状の粉を挽くことができます。このきわめて個性的なコーヒーの淹れ方では、残った粉をカップの底に沈めた状態で、小さなカップでコーヒーを楽しみます。 コーヒー ジャズヴェ(イブリク)に、コーヒー1杯当たり約50mlの水を注ぎます。 風味付けのために砂糖を加え、かきまぜます。 沸騰したら火から下ろし、カップ1杯当たりティースプーン1つ分のコーヒーを入れます。 コーヒーを沸騰させます。 最初に沸騰したら、ジャズヴェをすぐに火から下ろし、できた泡を捨ててから、よくかき混ぜます。 ふたたびコーヒーを煮立たせます。 最初に沸騰したら、ジャズヴェをすぐに火から下ろし、できた泡を捨ててから、よくかき混ぜます。 ふたたびコーヒーを煮立たせます。 残った粉が沈んだら、カップに注ぎます。粉の沈殿を早めるために、2度目の沸騰の後に、テーブルスプーン1つ分の冷水をポットに加えることもあります。