Ruiken
De twee aromagolven
Een volledige reuktest wordt uitgevoerd in twee fasen of golven.
De eerste fase is het moment waarop de espresso een temperatuur bereikt van ca. 80°C.
Eerst roert men de koffie opdat het cremalaagje het vrijkomen van de diverse aromatoetsen niet zou verhinderen. Daarna brengt men de neus zachtjes tot vlak boven het kopje, zonder dit echter te draaien.
Men ademt de geur enkele seconden diep in, en vanaf het oppervlak van de koffie voert de stoom een geheel van aromatische toetsen naar de neusgaten. Deze toetsen, die net als bij wijn één voor één gedefinieerd worden, bestaan uit een aantal frisse en lichte geuren: bloemen, groenten, fruit, gaande van jasmijn tot amandel.
Samen met de zintuigen speelt ook het geheugen een rol: we herkennen geuren doordat we ze associëren met dingen die we reeds ervaren of aangeleerd hebben.
Het is een tegelijk aangename en moeilijke taak, waarbij men telkens weer een nieuwe gevoeligheid ontwikkelt: het aroma van koffie is immers samengesteld uit ca. 700 scheikundige componenten met een oneindig aantal combinatiemogelijkheden.
Waar men naar zoekt is misschien een gevoel van verfijndheid, zuiverheid en evenwicht tussen de diverse aromatoetsen en tussen de aromabestanddelen en de geur van de branding, die het aroma niet mag temperen, noch overstemmen.
De tweede aromagolf komt na het proeven. Met de mond licht geopend om een beetje lucht in te ademen, brengt de retronasale perceptie een harmonieus geheel van nieuwe, meer uitgesproken aroma's naar boven: boter, brood dat net uit de oven komt, bladerdeeg, chocolade. En dit is wat we in het dagelijks taalgebruik omschrijven als “smaak”, datgene wat we blijven proeven na het drinken van een uitstekende espresso.