O sabor
Chega o momento de beber o café.
A temperatura baixou aos 65 °C, a temperatura ideal para o exame do sabor. Um sabor que é melhor não alterar com açúcar: o melhor espresso já tem o equilíbrio adequado entre doce e amargo.
É suficiente com um gole de poucos mililitros; depois deixa-se fluir o café por toda a cavidade bocal. As sensações vão das papilas gustativas ao cérebro, e instintivamente procura-se na boca o equilíbrio entre os sabores e a harmonia perfeita entre amargo e doce, uma agradável sensação de conjunto.
São muitos os factores que influem nesta harmonia, mas sobretudo a espécie de café: a relação equilibrada entre ácido e amargo é uma característica do café Arábica, enquanto a espécie Robusta apresenta um forte componente amargo. Se bem que também entre os diferentes tipos de Arábica a ciência da mescla sabe procurar e encontrar de novo o equilíbrio. No final, o que fica é um sabor pleno, doce e aromático.