A torrefacção
Do verde ao castanho, enquanto surge o aroma
Na torra os grãos verdes transformam-se em grãos leves, de cor castanho-escuro
Com a torrefacção, os grãos de café verde transformam-se em café torrado - grãos que são friáveis, leves, obscuros e perfumados, dos quais se obtém o moído para o espresso e outras preparações. É neste quarto de hora crucial que se formam á volta de 800 substâncias responsáveis pelo sabor e aroma do café.
Primeiro, o café verde seca-se num grande tambor giratório para eliminar qualquer resíduo de humidade, e depois leva-se a uma temperatura de aproximadamente 200 ºC, para mais tarde se arrefecer.
A primeira fase da torrefacção, portanto, é a do intercâmbio de calor: o grão em bruto começa a absorver o calor, lentamente seca e toma uma cor dourada, enquanto se forma um agradável perfume a tostado. Na segunda fase, o grão adquire 60% do seu volume, adoptando uma ligeira cor parda. A temperatura vai subindo, a cor torna-se mais escura, o grão perde á volta de 18% do seu peso e torna-se friável. A sua densidade diminui e começa a perder anidrido carbónico, um processo que continua durante vários dias depois da torrefacção. Se a temperatura sobe e os tempos de torrefacção se alargam demasiado, os compostos de aromas voláteis responsáveis pelo sabor do café deixam de se criar e passam a destruir-se. O grau de torrefacção determina a cor e o sabor final, e é em grande parte uma questão de preferências pessoais. A gestão automatizada da torrefacção garante um controlo total do processo, embora o trabalho humano seja fundamental para regular os computadores e assegurar assim um resultado final excelente. Uma vez alcançado o grau de torra desejado, o café deve ser arrefecido. O processo de arrefecimento por ar deixa intactos os melhores aromas e preserva o café de qualquer rasto de humidade.
Depois de passados pela despedregadora, que elimina qualquer resíduo posterior, trasladam-se cuidadosamente os grãos com ar até á zona produtiva. Depois passarão ao embalamento para a comercialização do café em grão ou para a ilha de moagem.