EL LARGO VIAJE DE LOS GRANOS DE CAFÉ

El transporte

El café verde se transporta por mar en sacos de yute de 60 kg, dispuestos cuidadosamente para que el aire circule entre ellos, eliminando el riesgo de moho o condensación.
illy ha diseñado un método exclusivo que distingue de forma inequívoca su vocación de dar siempre solo lo mejor desde el principio, en los países cultivadores, hasta el final del proceso, una vez que el café llega a la empresa.

La selección

A su llegada a Trieste los sacos se cuentan, se transportan sobre una cinta transportadora y se abren. Los granos se seleccionan en la criba por vibración, un gran cedazo que separa las impurezas. Un aspirador elimina las más pequeñas, un separador magnético los fragmentos metálicos. Al final, máquinas bicromáticas “fotografían” cada grano y eliminan aquellos verdes o fermentados: es suficiente con un grano imperfecto entre los 50 que componen un espresso para estropearlo. illy examina hasta 45 toneladas de café al día.

La mezcla

illy mezcla las 9 variantes de puro Arabica antes y no después del tueste. Así se funden cafés con características similares para luego tostarlos y conseguir que tengan el mismo nivel de elaboración. El resultado es la coherencia de la mezcla.
Todas las mezclas están hechas con cafés de orígenes diferentes. Cada una aporta sus aromas, su dosis de amargo y de dulce y su cuerpo. La mezcla es el arte de crear un conjunto armonioso.illy, para mantener la constancia y la perfección del sabor en la taza, elige cada vez los mejores cafés y modula sus cantidades. La perfección no puede ligarse al sistema de componentes fijos, por la intrínseca naturaleza de la materia prima.

El tueste

Un cuarto de hora crucial: el tiempo decisivo durante el cual se forman las cerca de 800 sustancias que constituyen el patrimonio de sabor y aroma de la mezcla illy. En un gran tambor giratorio el café se lleva a los 200° C:

1ª fase: el grano se seca, se vuelve dorado y tiene un perfume a tostado.
2ª fase: el grano adquiere el 60% de su volumen y se oscurece.
3ª fase: el color es más oscuro, el grano pierde alrededor del 18% de su peso y se vuelve quebradizo.

El grano pierde su anhídrido carbónico, un proceso que continua durante días tras el tueste. Si los tiempos se alargan demasiado, los compuestos de aromas volátiles se destruyen empobreciendo el café: aumentando el tiempo de tueste se cambia el equilibrio entre ácido y amargo. El enfriamiento con aire es, por tanto, tan importante como el tueste, ya que bloquea la cocción dejando intactos los mejores aromas y preservando el café.