Descubriendo la esencia del café

A principios de 2012 Josean Alija, en colaboración con illycaffè, iniciaba un proceso de investigación sobre la esencia del café con el objetivo de identificar sus cualidades y aplicarlas a la gastronomía. El proceso implica una selección de la materia prima y un exhaustivo estudio de la misma para poder crear y definir un concepto  y así desarrollar innovadoras elaboraciones y creativas aplicaciones, que llevarán a una posterior estandarización del método.

El análisis del café como un producto ha permitido a Alija diferenciar el café en diferentes estados o categorías según su naturaleza inicial y el resultado obtenido después del tueste: el café en crudo o café verde, el café tostado a diferentes niveles, la texturización del café  y la infusión de café en frío.

A partir de aquí, Alija descubre que el café en crudo o verde es un potenciador de aromas que además contiene propiedades antioxidantes, cualidades que ha aplicado a la alta cocina: Los aromas y sabores a verdura presentes en una infusión de café verde son los impulsores de la elaboración de un aceite de pimiento verde para crear paltos como la Cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento de Anglet o elPichón de Bresse, brotes de guisante y café verde, plato que presentó en el verano del 2012 donde se utilizaba el café verde como potenciador de sabores en un plato.

Una vez descubiertas las propiedades del grano en su estado puro, el siguiente paso es el tueste del café, el proceso por el que, a través del calor, el grano de café verde se transforma aumentando su volumen en un 60%, permitiendo la creación de todos sus aromas. En este estado, el café es un producto que emulsiona perfectamente en caliente y con el que se proponen recetas como Hongos, lágrimas de verduras y café o Chipirones confitados, caldo de verduras tostadas.

Alija sorprende con la texturización del café, otro de los posibles estados del café, ofreciendo la posibilidad de morderlo. Para ello se   proponen tres postres con diferentes texturas: Textura de café, helado de cerveza negra, naranja y azahar, una adaptación del clásico “petit four” francés Macarrón de café y Láminas crocantes de café, pistacho y cacao.

Para finalizar, se muestra el cuarto estado, la infusión de café en frío representada por una cerveza de café, una bebida refrescante y estimulante. Esta infusión de malta gasificada, inspirada en un café de puchero, es un juego de aromas con base de infusión de café tostado de 3º (5’), a la que se le aportan diferentes aromas también presentes en el café como la canela, el clavo o el pan tostado, que se gasifican para después añadirles una cantidad mínima del alcohol obteniendo una bebida refrescante.

El proyecto de colaboración entre Josean Alija e illycaffè seguirá durante los próximos dos años, apuntando a nuevos campos de investigación sobre el café, como son los mono-arábicas o mono-orígenes.

illycaffè, Con sede en Trieste, Italia, illycaffé produce y comercializa un blend único de café espresso bajo una misma marca líder en calidad. illy se vende en más de 140 países del mundo y se sirve en más de los mejores 50,000 restaurantes y cafeterías. espressamente illy es la cadena de cafeterías franquiciadas de illycaffè. Con el objetivo de difundir la cultura del café, illy funda la Universidad del Café, el centro de excelencia en la formación teórica y práctica sobre todos los aspectos relacionados con el café para productores de café, personal del sector Horeca y amantes de la materia. A nivel global illycaffè tiene 780 empleados y una facturación de 342 millones de euros en el 2011.

Para más información, acuda al stand de illycaffè en Madrid Fusón – Pabellón 14 stand A31
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