Torréfaction
La technique de torréfaction
Le processus de torréfaction des grains de café est composé de trois opérations consécutives : la chauffe du café, l’interruption du processus et la période de refroidissement. La durée et la température de torréfactions sont deux variables essentielles qui confèrent aux grains les notes aromatiques qui caractériseront notre café. Ces deux variables n’influent pas uniquement sur la quantité des arômes, mais également sur l’équilibre entre l’acidité et l’amertume.
Les degrés de saveurs
Le café peut être torréfié à divers niveaux, chacun d’entre eux octroyant différentes particularités aromatiques. Par exemple, quand le café est torréfié plus longtemps ou à une température plus élevée, il devient plus amer, là où une torréfaction moins longue et à température plus basse confèrera au café une saveur plus acide. C’est le rapport entre ces deux variables qui détermine la courbe de torréfaction.
La torréfaction selon illy : trois niveaux d’intensité gustatifs
À partir d’un seul mélange, nous avons déterminé nos courbes de torréfactions idéales : un processus d’une durée de 12 à 14 minutes, avec une température augmentant progressivement jusqu’à atteindre 200 à 230 °C. Ainsi, nous obtenons trois types de torréfaction, chacune d’elle caractérisée par un profil sensoriel bien distinct :
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