#STANDTOGETHER
Nous sommes plus forts

Nous vivons une situation sans précédent.
Cette urgence médicale nous a obligés à changer notre mode de vie pour respecter les règles fixées par les gouvernements pour le bien de tous.

Nous sommes tous préoccupés par la santé de nos proches, ainsi que par l'impact important sur les activités commerciales pour vous, nos partenaires.

Et nous tenons à souligner que vous êtes nos partenaires, et bien plus que de simples clients pour nous.

C'est la relation que nous avons toujours eue avec vous, et c'est ainsi que nous entendons continuer.
En cette période où vous avez dû temporairement fermer vos entreprises, nous ressentons vivement le devoir de vous soutenir, car votre contribution est la dernière étape cruciale du long voyage que fait notre café des plantations à la tasse.

Ensemble, nous trouverons le meilleur moyen de sortir de cette situation difficile.

Parce qu'illycaffè, c'est nous tous, ensemble.
Ensemble, tout est possible.

#STANDTOGETHER

Nous avons préparé cette section pour
être en contact direct avec vous tous.

Vous trouverez ci-dessous un ensemble de réponses que nous avons rassemblées pour vous donner des informations utiles et une section où vous pouvez nous envoyer d'autres questions.

LA QUALITÉ ET LA MAINTENANCE

1. Après la fermeture de mon établissement à cause de l'urgence COVID-19, il me restait des grains de café non utilisés : puis-je les utiliser à la réouverture ?

Bien que la boîte ait été fermée avec le couvercle noir et le joint en caoutchouc blanc, le café aura maintenant été en contact avec l'oxygène. Cela provoque l'oxydation progressive des huiles au fil du temps. Étant donné que nous ne savons toujours pas à quelle date les entreprises pourront rouvrir, et que cela pourrait encore prendre du temps, nous vous recommandons de ne pas utiliser ce café pour servir les clients lors de la réouverture de votre entreprise. Si vous disposez d'un petit moulin à café domestique, vous pouvez moudre les restes de café et les utiliser pour le Moka ou le café filtre.

2. Que faire de mon équipement pendant que mon entreprise est fermée pour cause d’urgence COVID-19 ?

Votre équipement est fondamental pour votre travail quotidien, et il est important de le maintenir en bon état, même pendant une période d'inactivité prolongée, comme pendant l'urgence que nous connaissons. Vous trouverez ci-dessous toutes les choses que vous devez faire, étape par étape :

Commencez par la machine à espresso : si vous ne l'avez pas encore fait, avant de l'éteindre, vous devez nettoyer les filtres et les porte-filtres avec du détergent, puis nettoyer à fond toutes les têtes de groupe à l'aide d'un filtre aveugle et de détergent (ce qui n'est pas possible sur les machines à levier). Ensuite :

a) si vous décidez de mettre la machine à espresso en mode veille (ce qui réduit la consommation d'environ 80 %), laissez le porte-filtre fixé sans serrer.

b) si vous arrêtez complètement la machine à espresso, vous devez couper l'alimentation en eau au robinet et laisser le porte-filtre non fixé.

L'étape suivante est l'entretien du moulin. Vous devez le faire avant de l'éteindre :

c) fermer la "porte" de l'adaptateur et moudre le café restant.

d) vider et nettoyer le distributeur à l'aide d'une brosse sèche de qualité alimentaire.

e) retirer l'adaptateur de la boîte et le fermer avec un bouchon noir et un joint en caoutchouc blanc.

f) éteindre le moulin.

La dernière chose à régler est l'adoucisseur d'eau. Avant de l'éteindre, vous devez le faire :

g) Vider le réservoir de sel et nettoyer soigneusement l'intérieur à l'aide d'eau chaude et d'une éponge propre.

h) Éteindre l'adoucisseur d'eau en débranchant le transformateur du secteur.

Pour les machines à espresso qui sont complètement éteintes, vous devez couper l'alimentation en eau au robinet.

NB Si l'équipement est utilisé occasionnellement pour une raison quelconque pendant la fermeture de l'entreprise, nous recommandons un nettoyage et un entretien quotidien normal.

3. Quelles mesures dois-je prendre avec mon équipement lors de la réouverture de mon établissement lorsque l'urgence COVID-19 est terminée ?

Il est essentiel de nettoyer l'équipement. Il est également important d'entreprendre correctement toutes les tâches nécessaires avant l'ouverture. Il est donc conseillé de suivre cette procédure, étape par étape :

L'adoucisseur d'eau doit être remis en marche au moins 7 jours avant la réouverture.

Trois heures avant de mettre en marche la machine à expresso, vous devez

a) ouvrir le robinet d'alimentation en eau, s'il était fermé.

b) rebrancher le transformateur dans la prise de courant.

c) ne remplir le réservoir de sel qu'après le premier cycle de régénération automatique.

Il faut ensuite préparer la machine à expresso, qui doit être mise en marche 7 jours avant la réouverture.

Pour les machines à espresso en veille, réactivez la machine en appuyant sur n'importe quel bouton ou sur l'écran tactile.

Pour les machines à espresso qui ont été éteintes, vous devez d'abord ouvrir le robinet d'alimentation en eau, puis rallumer la machine. Ensuite :

a) Une fois la température réglée atteinte (environ 20 minutes après la mise en marche), les têtes de groupe doivent être lavées à l'aide d'un filtre aveugle et d'un détergent.

b) Il faudra également changer l'eau de la chaudière. Cela peut se faire de deux façons :

     a.   Sur les machines qui ont cette fonction automatique, il suffit d'appuyer sur le bouton approprié.

     b.  Sur les machines qui n'ont pas cette fonction automatique, vous devez distribuer beaucoup d'eau par le bec d'eau chaude.

Une fois ces opérations terminées, il faut vérifier l'absence de fuites, contrôler le bon fonctionnement de la buse vapeur en la faisant fonctionner plusieurs fois, quelques secondes entre chaque fois, puis vérifier les joints des têtes de groupe en préparant quelques espressos.

4. Je n'ai plus de nettoyant pour machine à café. Que puis-je utiliser d'autre ?

Il est conseillé de n'utiliser que des détergents professionnels (poudre ou comprimés) pour nettoyer votre machine à espresso et votre moulin-doseur.

Nous vous conseillons donc de vérifier que vous disposez des détergents professionnels dont vous avez besoin et, si nécessaire, d'en commander d'autres dès que possible, en évitant ainsi d'utiliser du citron, du vinaigre, du bicarbonate de soude ou d'autres produits.

AMÉLIORATIONS ET FORMATION

5. Quelles sont les principales activités que je peux faire depuis chez moi pendant la période de fermeture ?

Il y a de nombreuses activités que vous pouvez faire pour profiter au maximum du temps dont nous disposons actuellement.
Avant tout, concentrez-vous sur le renouvellement de votre offre et l'amélioration de vos connaissances sur des sujets spécifiques. Voici quelques idées :

a) élaborez un nouveau menu : avec le temps disponible, il peut être utile de revoir votre offre et de ravir vos clients avec de nouveaux produits une fois l'urgence passée.

b) passer un peu de temps sur vos réseaux sociaux : il est très important de maintenir l'engagement de votre communauté de clients, ce à quoi les réseaux sociaux sont parfaitement adaptés. Maintenez-les actifs !

c) étudiez et expérimentez de nouvelles méthodes de cuisson, de nouvelles recettes et de nouvelles préparations : passer du temps à expérimenter et à étudier vous aidera à impressionner vos clients dès que l'urgence sera passée.

d) travailler avec votre personnel pour améliorer leur connaissance des produits que vous offrez : les employés qui ont une bonne compréhension des produits que vous offrez seront en mesure de mieux les vendre, d'être plus persuasifs et de mieux pratiquer la "vente croisée", c'est-à-dire la capacité de vendre des produits supplémentaires.

e) Travailler sur de nouvelles opportunités commerciales : c'est le moment idéal pour renouveler votre offre, également en termes de service. Pensez à de nouvelles opportunités, telles que les services à emporter, les services de restauration, le développement de votre offre pour le déjeuner ou le brunch du dimanche. Elles peuvent être un facteur clé pour aider votre entreprise à se démarquer lors de la réouverture.

6. Sur quoi dois-je me concentrer en vue de la réouverture après l'urgence COVID-19 ?

Cette situation est une occasion unique de profiter du temps disponible pour s'attaquer à toutes les choses pour lesquelles nous ne trouvons jamais le temps dans notre vie trépidante. Il y a beaucoup de choses que nous pouvons faire qui seront très utiles, voici quelques idées :

a) Établissez un calendrier pour votre rotation de personnel : pour la réouverture, commencez par des équipes plus structurées et plus étendues, ce qui facilitera l'organisation de toute l'équipe. Essayez de mettre en place un roulement de deux semaines dès le début, cela aidera les employés à mieux organiser leur vie privée et les rendra plus enthousiastes sur le lieu de travail.

b) Établir une liste de nettoyage : après une longue période d'inactivité, même si l'entretien et le nettoyage des locaux et des équipements ont déjà été effectués, il sera nécessaire de le refaire avant la réouverture. Il est important de dresser immédiatement une liste des procédures d'entretien et de nettoyage du comptoir, des réfrigérateurs, du local de stockage, des zones de préparation et des équipements, ainsi que d'accorder une attention particulière à la vérification des inventaires et des dates de péremption.

c) Votre comptoir est également très important : il est essentiel de veiller à ce que l'espace et votre équipement soient bien organisés pour un espace de travail efficace et fonctionnel. C'est le moment idéal pour jeter un regard critique et apporter des modifications.

d) Impliquez votre personnel : dans cette période difficile, les employés aussi ont du mal à s'adapter. Motivez-les en les faisant participer, dans la mesure du possible, à l'équipe afin d'évaluer les initiatives possibles de rétablissement, ou organisez des réunions en ligne. Cela les aidera à développer un sentiment d'appartenance plus fort et leur donnera le sentiment d'être utiles.

e) Les présentoirs de comptoir sont toujours très importants pour communiquer votre offre, et ils seront tout aussi importants pour votre réouverture. Profitez de ce temps pour préparer vos étiquettes de prix et redessiner vos présentoirs, ce qui peut vous donner un avantage significatif sur vos concurrents.

f) C'est le moment idéal pour améliorer la communication de l'image de votre entreprise. Par exemple en améliorant ou en modifiant votre logo, vos uniformes, vos emballages, vos cartes de visite ou tout autre matériel qui communique avec vos clients (dans le jargon marketing, on appelle cela les "points de contact" : les points de contact avec le public). Cela vous aidera à donner un nouveau souffle à votre entreprise et à montrer à vos clients un nouveau visage.

g) dresser une liste des principales activités à réaliser est une excellente idée, pour vous aider à partir du bon pied et éviter le risque d'oublier quelque chose d'important. Voici quelques idées :

    i. Faites une liste de toutes les tâches de nettoyage : après une longue période d'inactivité, même si les locaux et les équipements ont été entretenus et nettoyés avant la fermeture, il sera nécessaire de le faire à nouveau avant la réouverture.
    ii. Il est important de dresser immédiatement une liste des opérations d'entretien et de nettoyage pour : le comptoir, la machine à espresso, le broyeur-doseur, les réfrigérateurs, le local de stockage, les zones de préparation et tous les équipements, y compris ceux destinés aux préparations annexes.
    iii. Vérifiez que vous disposez d'un stock de détergents professionnels ; si vous êtes à court de quoi que ce soit, vous devrez être prêt à les commander ou à les obtenir afin d'effectuer correctement les tâches d'assainissement et d'entretien.
    iv. Préparez-vous à faire l'inventaire de vos produits, vérifiez les niveaux de stock, contrôlez les dates de péremption et organisez votre magasin.
    v. Si vous trouvez des équipements ou des produits dans un état inadéquat, vous devrez les éliminer ou, le cas échéant, les réparer.

7. Je voudrais profiter du temps disponible pour améliorer mes connaissances sur les nombreux aspects du café. Lire un livre ou regarder une vidéo me semble être une bonne idée. Qu'est-ce qui est disponible ?

Découvrez la chaîne illy YouTube: dans la playlist Coffee Expertise où l'on peut regarder quatre vidéos différentes réalisées par l'Université illycaffè del Caffè qui présentent les principaux domaines autour de la culture du café de qualité et du café illy.

8. J'aimerais définir des lignes directrices en matière de communication pour raconter l'histoire du produit à nos clients, impliquer mon personnel et améliorer la qualité de notre service. Comment puis-je parler à nos clients d'illy espresso et les accompagner dans la dégustation ?

Savoir comment communiquer vos produits à votre client est un facteur fondamental pour atteindre des normes élevées de qualité de service. Il est essentiel d'être bien préparé pour être sûr de pouvoir mieux le faire.

Pour guider vos clients dans l'expérience de la dégustation de l'espresso, vous devez d'abord comprendre les caractéristiques sensorielles auxquelles nous voulons prêter attention. Vous devez également vous rappeler que tous les sens sont impliqués dans l'expérience : notre sens du goût évalue les trois éléments que sont l'amertume, l'acidité et la douceur ; notre sens de l'odorat reconnaît les arômes, tels que le chocolat, le caramel, le floral ou le fruité ; et notre sens du toucher reconnaît le "corps" - la densité et la viscosité du café. La vue évalue la crème sur l'espresso, dont la couleur noisette est un indicateur de la bonne préparation, et enfin l'ouïe agit de manière moins évidente mais tout aussi importante, car tous les sons qui nous entourent lorsque nous goûtons notre café influencent notre perception finale.

L'étape suivante consiste à bien comprendre les caractéristiques spécifiques du mélange illy et les différentes intensités gustatives du Classico, de l'Intenso et du Forte.

Le mélange illy Classico a un goût équilibré qui tend plus vers l'acidité que vers l'amertume, avec une douceur distincte qui se remarque particulièrement dans l'arrière-goût. Les notes aromatiques les plus caractéristiques sont celles du caramel et de la fleur d'oranger (agrumes), avec une légère touche de jasmin.

Le mélange illy Intenso a un goût équilibré qui tend plus à l'amertume qu'à l'acidité et un arrière-goût corsé. Le cacao et les fruits secs sont les notes aromatiques qui ressortent le plus.

Le mélange illy Forte est caractérisé par un corps riche, un goût principalement amer, avec un arôme intense de pain grillé et un arrière-goût de chocolat noir.

Pour accompagner vos clients dans la dégustation de l'espresso, essayez l'approche suivante :

a) Invitez-les à boire un verre d'eau avant la dégustation, car cela aide à "préparer" le palais.

b) Proposez-leur d'essayer de ne pas ajouter de sucre, s'ils en utilisent habituellement, afin d'habituer le palais à percevoir la qualité et les caractéristiques du café "pur".

c) Accompagnez la dégustation en décrivant les caractéristiques que l'on peut trouver dans le mélange illy en fonction des connaissances et de la conscience que vous avez développées.

9. J'ai déjà pensé à introduire deux méthodes innovantes de transformation du café, Chemex et French Press, pour élargir mon offre, mais je n'ai jamais eu l'occasion de les examiner en détail. Pouvez-vous m'en dire plus à leur sujet ?

Les méthodes de préparation du café ont évolué et se sont considérablement transformées au cours de l'histoire. Aujourd'hui, de nouvelles possibilités et approches sont introduites sur le marché qui peuvent vous donner l'occasion d'élargir votre offre de café. Dans ce contexte, Chemex et French Press méritent d'être étudiés.

Chemex est un véritable objet de design, inventé en 1941 par le scientifique américain d'origine allemande Peter J. Schlumbohm. Le récipient en verre a une forme de sablier avec un collier en bois caractéristique, attaché par une lanière en cuir, pour faciliter la prise en main. Il est utilisé avec des filtres coniques spécifiques et caractéristiques dans lesquels le café moulu est placé. Le café Chemex nécessite une technique de préparation manuelle, qui consiste à verser lentement de l'eau chaude sur le café avec des mouvements circulaires pour faciliter la percolation, puis à attendre le temps nécessaire jusqu'à ce que la filtration soit terminée.

Aussi appelée Melior, cafetière à piston ou café à piston, cette méthode de préparation est connue dans le monde entier sous le nom de "French Press", du nom du pays où elle a été inventée en 1857. Elle utilise la technique de l'infusion mais, contrairement au café oriental ou turc, le café est filtré avant d'être servi. L'inimitable cafetière se compose d'une cruche cylindrique et d'un couvercle avec un piston, qui sert à séparer la boisson de la poudre de café.

Ces deux préparations sont considérées comme des "préparations lentes", une catégorie de préparations qui nécessitent plus de temps que les 30 secondes canoniques pour l'espresso. Ces méthodes offrent des rituels du café très scénographiques. Elles peuvent être préparées sous les yeux de vos clients, les invitant à découvrir une expérience alternative à celle de l'espresso.

10. Je voudrais profiter des possibilités de formation avec illycaffè. Où puis-je trouver plus d'informations ?

L'Università del Caffè a été fondée en 1999, sur la base de la richesse des connaissances accumulées au cours des presque 90 ans d'histoire d'illycaffè, et de notre désir de partager ces connaissances dans le but de promouvoir et de diffuser la culture du café de qualité.

Les activités de formation et d'éducation de l'Università del Caffè sont conçues pour contribuer à la croissance et à l'amélioration continues tout au long de la chaîne d'approvisionnement.

11. Où puis-je trouver des ressources et des informations qui seront utiles aux professionnels ?

Voici une sélection de liens où vous pouvez trouver des informations et des ressources conçues pour les professionnels :

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