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LAVORAZIONE

IL CAFFÈ NASCE DA UNA CILIEGIA:
LA DRUPA

Il frutto della pianta di caffè, la drupa, ha un aspetto simile a quello di una ciliegia. Con la maturazione passa dal verde a un colore rosso vivo o giallo. La buccia della drupa è lucida e spessa mentre la sua polpa è tenera e zuccherina. All’interno della drupa, i semi (i futuri chicchi di caffè) sono ricoperti dalla mucillagine, uno strato viscido e zuccherino e da due membrane, una più spessa dell’altra: la silver skin e il pergamino.

IL PROCESSO DI RACCOLTA E
SELEZIONE

La fase di raccolta dei frutti è un momento cruciale da cui dipende la qualità finale del nostro caffè. La maturazione dei frutti ha ritmi diversi, determinati dalle piogge. Così, in una stessa pianta, possiamo trovare frutti acerbi, maturi e sovramaturi. Per questo motivo, la raccolta è un processo molto delicato.

DALLA DRUPA AL CHICCO

Una volta conclusa la fase di raccolta, si procede con la lavorazione che eliminerà la polpa e la mucillagine della drupa così da ottenere il caffè verde. Esistono due categorie di trattamento, ed entrambe devono cominciare il giorno stesso della raccolta.

TRATTAMENTO A SECCO

Le drupe sono fatte essiccare naturalmente al sole o meccanicamente, e poi, una volta asciutte, i chicchi vengono liberati da macchine decorticartici, dando così origine al cosiddetto caffè naturale.

TRATTAMENTO IN UMIDO

I chicchi vengono immersi in vasche piene d’acqua dove la mucillagine si decompone, liberando così il chicco. In questo caso otteniamo il caffè lavato.