Come disporre le attrezzature?

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Quanti chilometri fa un barista al giorno?

Oltre che un capace gestore, un buon comunicatore e un esperto gourmet, il bravo barista è anche... Un atleta provetto! Tra la macchina da espresso, il frigorifero e il banco, ogni giorno, infatti, macina letteralmente chilometri.

Per questo, disporre intelligentemente le attrezzature è fondamentale per l’efficienza del bar, ma è anche importante per risparmiare un po’ di energia.

Ecco qualche suggerimento pratico per farlo al meglio.

Dietro il bancone regna l’efficienza

Siamo nella sala macchine del bar: qui viene realizzato tutto ciò che i clienti consumeranno ed è questo il luogo in cui nasce gran parte della qualità che per voi e per i vostri ospiti è tanto importante.

Nessun altro punto del locale merita più attenzione, perché qui si preparano cibi e bevande e perché è proprio tra queste macchine che il barista impiega la maggior parte delle sue energie (e accumula la maggior parte della fatica!).

Tutti i giorni, spostandosi tra la macchina da espresso, il macinadosatore, il frigorifero e le altre dotazioni, il barista percorre letteralmente chilometri! Ogni centimetro guadagnato, ogni minima ottimizzazione dello spazio, sono oro colato.

Ecco qualche dritta per studiare in maniera funzionale la disposizione delle attrezzature.

Il barista, misura di tutte le cose. Lo spazio deve essere progettato pensando costantemente al corpo del barista, e strutturato perché l’operatore si possa muovere comodamente dietro il banco.

La macchina da espresso va posizionata a un’altezza di circa 90 centimetri da terra, così come il macinadosatore.

Attenzione a calcolare esattamente il posizionamento di quest’ultimo se invece della campana utilizzate direttamente il barattolo di caffè.

Poiché la maggior parte dei baristi usa la mano destra, è comodo che la macchina sia posta alla sinistra del macinadosatore: in questo caso conviene utilizzare prevalentemente la lancia vapore collocata sulla sinistra della macchina. Potrete così preparare il caffè nella zona destra e occuparvi di scaldare il latte, fare le cioccolate e il tè a sinistra.

AVERE CASSETTI E VANI CAPIENTI IN ABBONDANZA PUÒ ESSERE UTILE PER RIPORRE MATERIALE
DI PRONTO USO E TUTTO IL NECESSARIO PER IL SERVIZIO

Il barista deve avere a disposizione uno spazio vitale sufficiente!
Calcolate una distanza di circa 90-100 centimetri tra il banco e il retrobanco e predisponete una larghezza sufficiente per garantire anche un po’ di agio tra i diversi operatori.

Lasciatevi guidare dall’offerta!

La disposizione delle attrezzature deve essere legata anche al tipo di offerta che propone il vostro bar. In quasi tutti i locali, la regina del retrobanco è la macchina da espresso – perché soprattutto di caffè vive il bar – ma per gli altri elementi possono esserci più opzioni.

Proponete molti cocktail a base di caffè?

I macchinari per realizzare queste preparazioni sono piuttosto ingombranti: disponeteli di fianco al fabbricatore di ghiaccio; lontano dalla lavastoviglie, ma il più vicino possibile alla macchina da espresso.

Vendete grandi quantità di panini?

Dedicate uno spazio apposito alla preparazione dei cibi, preferibilmente vicino alla cassa.

Realizzate piatti freddi espressi?

Fate attenzione a separare questa zona da quella dello smaltimento (dove appoggiate le stoviglie sporche).

Largo alla personalizzazione, dunque. A seconda della tipologia della vostra proposta, decidete dove posizionare il fabbricatore di ghiaccio, dedicate maggiore o minore spazio al banco panini, prevedete un frigorifero grande o uno più piccolo…

QUESTIONE DI DISTANZE

Il caffè deve stare alla larga dal vapore
È importante che il macinadosatore sia posizionato a distanza di sicurezza dalla lancia vapore della macchina da espresso e soprattutto dalla lavastoviglie. Diversamente, l’umidità danneggerebbe la materia prima, con ripercussioni molto negative sulla qualità del prodotto in tazzina. Inoltre, il vapore può creare problemi alla regolazione della macinatura.

Lavastoviglie
Non troppo vicina al macinadosatore, dunque, ma neanche troppo lontana dalla macchina da espresso. È una questione pratica: le tazzine calde appena lavate devono essere poste immediatamente sullo scaldatazze sopra la macchina.

Mai il fabbricatore di ghiaccio sotto la macchina da espresso.

Via le stoviglie sporche dallo spazio di preparazione dei cibi!
Non è solo una questione estetica: preparare panini e pietanze di fianco alla pila dei piatti sporchi è decisamente poco funzionale, e dà al cliente una spiacevole idea di disordine e trasandatezza. Prevedete inoltre numerosi cestini per la spazzatura, da piazzare in punti strategici.

Il latte vicino al caffè
Il frigorifero dove conservate il latte non deve essere troppo distante dalla macchina da espresso; pensate a quanti cappuccini preparate in un giorno! Quello per le bibite, invece, può anche essere collocato in una zona diversa, purché sia accessibile.

I contenitori da asporto e i bicchieri per il take-away sempre a portata di mano.

Seguendo queste indicazioni allestirete una postazione funzionale e comoda per chi ci lavora.
Con una disposizione così concepita, oltre a lavorare meglio, ogni giorno riuscirete a risparmiare almeno qualche centinaio di metri di cammino...