Come sempre, il punto di partenza devono essere i vostri obiettivi in termini di affari. Conoscere i “numeri del business” vi serve per due ragioni: da una parte, il locale dovrà essere strutturalmente in grado di garantirvi i risultati a cui ambite; dall’altra, dovrà guadagnare abbastanza per permettervi di coprire i costi.

Per spiegarci meglio: se vi siete prefissati di vendere 500 espressi al giorno, il vostro bancone dovrà essere sufficientemente ampio da consentire a voi di prepararli e a 500 clienti di berli comodamente. Nello stesso tempo, però, i caffè venduti dovranno garantirvi un margine di guadagno che ripaghi l’investimento fatto per procurarvi proprio quel bancone... Chiaro, no? Una sorta di circolo virtuoso, che dovete monitorare molto bene (per evitare che diventi vizioso!).
Per fare un calcolo più preciso potete ispirarvi alla strategia utilizzata dai negozi: prima dell’apertura, solitamente il gestore di un punto vendita analizza le diverse aree dei suoi affari, e per ciascuna rileva che percentuale frutta rispetto al fatturato complessivo. Alla luce di questi dati, poi, attribuisce un budget proporzionale da destinare all’allestimento.

Per esempio, un negozio di abbigliamento che ricava il 20% dei suoi incassi dagli accessori, il 70% dagli abiti e il 10% dalla biancheria dividerà il budget della ristrutturazione secondo le stesse proporzioni: dedicherà il 20% del denaro ai lavori sulla zona accessori, il 70% all’investimento su quella degli abiti e così via.

Fate lo stesso con il vostro bar, immaginando come saranno strutturati i vostri incassi: se puntate a vendere soprattutto caffè, impegnate molte risorse per il bancone; se il vostro fulcro è la pausa pranzo, scegliete tavolini e sedute comodi anche se un po’ più costosi e investite sulle tovaglie, i piatti, i bicchieri...

Naturalmente è più facile fare queste previsioni se la vostra attività è già avviata e progettate solo di rinnovare il locale: in questo caso potete addirittura calcolare la redditività di ogni singolo metro quadro del bar e investire in maniera molto mirata. In quest’operazione ricordatevi che una cosa sono i ricavi, un’altra i profitti: se incassate molto ma spendete moltissimo gli affari non sono sulla strada giusta.