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Una cucina di confine
"La cucina è il mezzo per esprimere appieno la mia creatività. È l'espressione più alta di me". Non ha dubbi Antonia Klugmann, triestina, titolare e Chef del rinomato ristorante "L'argine a Vencò" a Dolegna del Collio in provincia di Gorizia, una stella Michelin.
La sua passione per la cucina arriva un po' per caso, quando Antonia è una studentessa, ma è l'incontro con Romano de Feo, che diventerà suo compagno di vita, a determinare la svolta più importante. Insieme a lui, all'età di 26 anni apre il ristorante Antico Foledor Conte Lovaria" e nel dicembre 2014 inaugura "L'argine a Vencò".
Antonia ama la terra di confine tra il Friuli e la Slovenia dove lei e Romano hanno costruito il ristorante: un luogo antico, che è bello guardare con occhi nuovi. Allo stesso modo, la sua cucina mantiene un forte legame con la materia prima locale, reinterpretata attraverso un sguardo aperto a molteplici ispirazioni e un approccio personale.
In contrasto con la natura che lo circonda, il ristorante è uno spazio dallo stile moderno, arredato come se fosse la casa dei suoi proprietari, con grandi vetrate che affacciano sui vigneti e sull'orto.
Qui il cliente si sente immerso in un lusso sottile, che nasce soprattutto dalla vicinanza con il team: in sala Romano e la sua assistente, nella cucina a vista Antonia, il sous-chef, un commis e due collaboratori.
In questo ambiente intimo si ritrova il profumo del caffè che Antonia respirava quando da bambina accompagnava le nonne nei più bei bar triestini. Insieme alla piccola pasticceria, il caffè è l’ultimo dettaglio di gusto di un’esperienza eccellente e non può essere trascurato: per la giovane Chef scegliere illy significa offrire ai propri ospiti un prodotto del territorio che rappresenta la massima qualità, in perfetta sintonia con la filosofia del locale. Il giusto coronamento della sua cucina d'autore!
Qual è stata la richiesta più strana che abbia ricevuto?
Per fortuna nessuna!
A chi ha sempre sognato di offrire un pranzo o una cena?
A Niko Romito e Ferran Adrià.
Il cliente ha sempre ragione. Ma quando non c’è l’ha?
Il cliente migliore è quello "informato" che arriva con una certa consapevolezza su ciò che troverà, quello peggiore è quindi quello "disinformato".
Come definirebbe il suo rapporto con la macchina da caffè? Come è cambiato nel tempo?
A casa uso la moka, al ristorante la macchina a capsule. Amo il caffè - ne sono dipendente! - nel tempo ho imparato ad apprezzarne tutte le sfumature.
Al bar che tipo di cliente è?
Un cliente semplice, ordino il caffè macchiato e il cappuccino. Preferisco le caffetterie poco affollate.
Ora di punta: confusione, tanti clienti, tante richieste. Come si lavora sotto pressione?
Sto bene sotto pressione e amo l'adrenalina del servizio.
C’è un aspetto del suo lavoro che non le è proprio mai andato giù?
Nessuno.
Quanti caffè beve al giorno?
Tanti! La mattina una moka da sei, e poi altri tre nell'arco della giornata.
Cosa sognava di fare da bambina?
L'archeologa e la fotografa, ero affascinata dai lavori creativi.
A casa sua, chi prepara il caffè?
Il mio compagno.
Qual è il consiglio più prezioso che abbia ricevuto sul suo lavoro?
Di cucinare ogni piatto come se lo stessi facendo per la prima volta. Non perdersi nella noia della ripetizione.
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