Atrás

JOSEAN ALIJA E ILLYCAFFÈ
EL PROYECTO “APLICACIONES DEL CAFÉ EN LA GASTRONOMÍA”


 

Descubrir las cualidades del café illy a través de la investigación y las creaciones culinarias de Josean Alija.
illycaffè y Josean Alija, chef del restaurante Nerua, proponen disfrutar de la experiencia gastronómica del café a través de un viaje por los sentidos relatado con un nuevo lenguaje en torno al café creado por Josean Alija. 
Aplicaciones del café en la gastronomía es un proyecto de colaboración entre illycaffè y Josean Alija para investigar y descubrir las características organolépticas del café y potenciarlas a través de innovadoras creaciones culinarias, estableciendo nuevos hábitos de consumo del café y ofreciendo un producto que genere una experiencia.
illycaffè y Josean Alija comparten el respeto por las materias primas, el entorno, los orígenes y las raíces y una voluntad por combinar innovación y tradición. Es evidente que también se encuentran en la misma dirección sostenible, entendida como un valor permanente en todos los procesos de trabajo, en el caso de Josean Alija, y en toda la cadena de suministros en el caso de illycaffè. La sostenibilidad para ambas partes significa un compromiso por garantizar el futuro de las generaciones que están por venir, por preservar el equilibrio de una especie con los recursos de su entorno. Para fomentar esta manera de trabajar, tanto Josean Alija como illycaffè han desarrollado una red de contactos y relaciones directas con proveedores que comparten estos valores sostenibles, garantizando así su perdurabilidad.
En esta colaboración illy aporta el conocimiento sobre el café y Alija aporta la creatividad por medio de innovadoras formas de consumirlo.

expo cantieri

COCINA ESENCIAL CON INQUIETUDES POR LA INNOVACIÓN

Josean Alija demuestra una gran capacidad de interpretar los productos y destilar su esencia.
Su cocina está muy enfocada a los vegetales y a la transformación de los alimentos encontrando nuevas maneras de interpretar la gastronomía apostando por la identidad de los productos.

Su trabajo se define con el concepto MUINA, que significa núcleo, centro, meollo, esencia, alma.

La innovación para Josean Alija es trabajar de forma eficiente, ecológica, sencilla y satisfactoria. Es el cuestionamiento continuo que se aplica a todas las áreas de su trabajo: el Análisis, la Reflexión y el Replanteamiento.

 

DESCUBRE MÁS SOBRE MUINA


 

Foto de Andoni Epelde

QUÉ APORTA EL CAFÉ A LA GASTRONOMÍA

Descontextualización del café
Josean ha sacado el café de su entorno para introducirlo como un ingrediente nuevo en la cocina a través de originales aplicaciones en la gastronomía. El café verde es la materia prima que se transforma para consumir el café tal y como lo conocemos. La universalmente conocida es el tostado, que posteriormente se muele y sirve para preparar la bebida de café. Es una emulsión de agua y aceites totalmente opaca que contiene cafeína, un estimulante natural muy reclamado en el desayuno, durante un descanso, después del almuerzo o por la noche para mantenerse despierto. Se ha convertido en un símbolo y aunque no es un nutriente, el placer y el estímulo que provoca el ritual de tomarlo hace que tratemos al café como uno de los productos de nuestro día a día.



Valor nutritivo
El aporte de nutrientes del café a nuestro organismo es insignificante. Únicamente es destacable su contenido en cafeína, que, además de estimulante, tiene función antioxidante. Respecto a la energía, el nivel de calorías es muy bajo: 20 calorías por cada 100 gramos. El café soluble incluye potasio, magnesio y calcio, aunque este último en menor proporción. Además, la cantidad de vitaminas y minerales que posee este producto varía enormemente según la especie vegetal.

illy kiss macchina iperespresso

CAFÉ VERDE: ANÁLISIS

Se trata del grano de café crudo de color verde pálido que gracias a sus múltiples aromas, es un excelente aliado en la cocina para potenciar los sabores.

El grano de café
es un ingrediente que puede tener múltiples aplicaciones en la cocina. La universalmente conocida es el tostado, que posteriormente se muele y sirve para preparar la bebida de café.
La floración de la planta del café tiene lugar más de una vez al año, después de cada lluvia. Las pequeñas flores blancas, de un perfume muy intenso, dejan espacio a los frutos en el transcurso de pocos días. Cuando se abre una cereza, se encuentra el grano de café verde encerrado. Este grano crudo no tiene ni el olor ni el color del típico grano tostado que  conocemos, pero es un interesante producto que merece la pena conocer.
Una de las principales particularidades de este producto son los más de 1500 aromas  que encontramos en el café tostado. Aromas como  caramelo, chocolate, flor, fruta, nuez, pan tostado, especias, cereal. Este aspecto hace que el café resulte un producto muy interesante para la cocina como acompañamiento, potenciador de sabores o como aromatizante.
Una infusión de café verde desprende aromas muy vegetales como de patata, espárrago blanco, alcachofa, habas, guisante, pimiento verde, menta o clavo. Nos evocan a la tierra, a la humedad. Esta característica es perfecta para combinar la infusión de café con los mismos vegetales citados, ya que potenciará sus sabores. Se puede preparar un caldo con café verde para cocer verduras o para guisos.
Si espesamos este caldo de café verde conseguiremos un aliño o una salsa que acompañará perfectamente a platos más contundentes como carnes y pescados. Esta infusión de grano de café en crudo tiene, además, cualidades antioxidantes.

women coffee

ELABORACIÓN DEL CALDO DE CAFÉ VERDE

Hidratar el café verde durante 2 horas.
Pasado este tiempo, secar en un papel absorbente y congelar en nitrógeno.

El nitrógeno permite conservar aromas y facilitar la ruptura.
Romper el grano machacando hasta conseguir pedazos del tamaño de un grano de arroz.

Añadir a un caldo hirviendo de alga kombu y dejar infusionar durante 5 minutos. Pasado el tiempo, colar y reservar.
Finalmente, colar el caldo totalmente traslúcido y reservar.

APLICACIONES DEL CAFÉ VERDE EN LA GASTRONOMÍA

Pureza y esencia, exaltación del aroma y del gusto, la bondad del café verde. Café verde como estabilizador y potenciador.
 

El café verde contiene aromas a verduras frescas y hierba recién cortada debido a la cantidad de compuestos fenólicos y taninos que contiene. Las verduras con las que se le asocia más directamente son la alcachofa, la achicoria, el espárrago, el guisante, el pimiento verde, las vainas, el brócoli y espárrago blanco entre otros.
 

Castañuela de cerdo ibérico, brócoli y extracto de café verde
 

Todas estas verduras recuerdan a un sabor vegetal, a una minestrone, que combina con productos cárnicos grasos, como ciertas partes del cerdo ibérico. Las partes más interesantes son el rabo y la castañuela, dos productos con un sabor único, debido a la cantidad de grasa infiltrada que contienen, de la que deriva el sabor que posee. El sabor de estos productos es interesante gracias a la alimentación del animal, basada en bellotas, hierbas y productos naturales.

 

Alcachofa, café verde, fondo de jamón ibérico y hierbas aromáticas

Confitar la alcachofa con granos machacados de café verde previamente congelados en nitrógeno, a una temperatura controlada de 83ºC durante 3 horas.

El café verde ayuda a recuperar los aromas naturales de la alcachofa en la planta. Sentir el perfume de la alcachofa recién cogida, con una textura cremosa y compacta.

 

Cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento verde


Foto de José Luis López de Zubiria

Bilbao tiene una historia muy interesante en torno al bacalao, con una cerrada vinculación histórica. Este pescado ha permitido desarrollar un importante recetario que define la personalidad de la ciudad.
En época de vigilia, los pescados se cocinaban en una grasa aromatizada con ajo y guindilla para potenciar el sabor, cocción durante la que el bacalao suelta una gelatina que contiene surfactantes que permiten unir agua y aceite con ayuda de un movimiento. El vaivén de la cazuela favorece una emulsión exquisita, el pil-pil, una de las cuatro salsas más importantes de la historia vasca.
En los pescados la piel tiene una doble función, su impermeabilización y su identificación. En el caso del bacalao, además, es la parte que contiene el secreto del pil-pil, el suero mágico. La aplicación de perfume de pimiento verde a la salsa desenlaza un resultado gustativo cercano a la piperrada (conjunto de pimientos y cebolla), una célebre guarnición autóctona.
La cebolla es un vegetal que ha engrandecido las salsas en la historia de la cocina, lo que me hizo pensar que la puedo convertir en un gran plato. Con el corte adecuado, la superposición de hojas de la cebolla me sugiere poderosamente la morfología de una porción de bacalao. Esta idea me lleva a convertir la cebolla en un bacalao, láminas carnosas ligeramente crocantes cubiertas con una piel de bacalao sobre una emulsión pil-pil de pimiento verde. Es un plato vegetal asociado a Bilbao, a su cultura del bacalao y a sus múltiples elaboraciones.
Aceite de pimiento verde, café y albahaca: Se elabora un aceite de pimiento verde a partir de pimiento verde, albahaca, café verde y aceite de oliva virgen. Todos estos elementos guardan una relación aromática, debida a los aldehídos, alcoholes, pirazinas y geosmina, entre otros. En este caso, las propiedades antioxidantes del café verde nos ayudan a estabilizar los aromas de las verduras y a conservar propiedades. Potencia los aromas que contienen las pirazinas, que construyen los aromas característicos del pimiento verde.
Aplicación del pilpil: Elaboramos un pilpil a partir del aceite de pimiento verde, emulsionando el aceite de pimiento verde con la gelatina de bacalao. Con ello obtenemos un pilpil de aroma vegetal y con un intenso aroma a pimiento verde.
Combinación con la cebolla blanca: Basado en una guarnición clásica como es la piperrada (pimiento verde y cebolla), respaldada por una muy buena combinación de aromas azufrados de la cebolla y el bacalao con los aldehídos y pirazinas del pimiento verde y el aceite de oliva.

illy capsule iperespresso

EL TUESTE: LA TRANSFORMACIÓN DEL CAFÉ
GRADOS DE TOSTADO DEL CAFÉ VERDE

El grano de café verde tiene 6 puntos de tostado.
La primera fase comienza cuando el grano empieza a estallar, haciendo un ruido similar a las palomitas cuando estallan. Teniendo en cuenta que el primer proceso es un deshidratado del grano, no ha de aplicarse un fuego fuerte, y se ha de remover el grano constantemente para que el tostado sea homogéneo.

El primer tostado dura aproximadamente 3’ 20’’. Una vez machacados, estos granos tienen un aroma floral (sauco, azahar, almendro, jazmín, flores blancas…) también a   de praliné y piñón.

El segundo tostado lo tendremos aproximadamente 60 segundos mas tarde: 4’ 20’’. Una vez machacados, estos granos tienen un aroma de frutos secos (avellanas, almendras, nueces de macadamia, nueces, castañas tostadas…)

El tercer tostado lo tenemos a los 5’ aprox. Una vez machacados, estos granos comienzan a tener aromas de café tostado (cacao, aromas terrosos, legumbres secas)

En el cuarto tostado, a los 6’ 20 segundos, obtenemos unos aromas ácidos, también algo florales y en los que resalta aún más el cacao. (aromas dulces, vainilla, canela, tonka , cereales y otros como el cacao, chocolate, achicoria, algarroba)

En el quinto tostado 7’ 20’’ aprox se aprecian notas de malta. (malta, carne asada, reacción de Maillard, cebolla, avena)

En el sexto tostado 9’20’’ – 10’ obtenemos un aroma a café puro. (ácido, tostado…).


Los puntos de tostado van desde el amarillo al marrón oscuro del grano de café tostado que todos conocemos. Es importante eliminar las pieles de café que se desprenden en la primera fase de tostado, ya que el amargor de éstas altera el resultado final. Para infusionar en un medio líquido (acuoso o graso) los granos de café tostado en los grados descritos, es imprescindible romper esos granos en un mortero una vez tostados, para que resalten todos los aromas contenidos en el grano. Costará más romper los granos del primer tostado, y a medida que el grano se va tostando más, el grado de presión que habrá que hacer sobre ellos al machacarlos irá disminuyendo.
El café tostado, por el contrario, nos permitirá disfrutar de otro tipo de aromas más parecidos a frutos secos, canela, vainilla, etc. Esto se debe a que en el proceso del tostado, el  grano de café va soltando aceites y desprende matices más complejos. Un aceite de café tostado, por ejemplo, nos ayudará a redondear el sabor de platos como hongos, carnes y pescados.

LISTA DE ALIMENTOS SUGERIDOS SEGÚN EL NIVEL DEL TUESTE

Descriptor
 

Definición

 

Alimentos sugeridos

Café

Un marcado carácter tostado marrón, aromático, ligeramente amargo, característico del café preparado. Los descriptores adicionales pueden o no pueden incluir madera, ácido, con mucho cuerpo y estas notas pueden ocurrir en distintos grados de intensidad.
 

 

 

Tostado

Impresión de color marrón oscuro característico de los productos cocinados a una temperatura alta, no incluye notas de amargo o quemado.
 

 

Verduras, carne, jugos de carne cocida, cebolla, avena, reacción de Maillard.

Quemado/acre

Las notas agudas, un tanto picantes asociados con una impresión de color marrón oscuro de sobrecocción, producto casi quemado.
 

 

Berenjena, cebolla, pimiento.

Marrón

Completo, redondo, impresión aromática característica, siempre de un cierto grado de oscuridad, por lo general asociado con otros atributos (dulces, a nuez…).
 

 

Avellana, nueces, castaña y frutos secos semitostados.

Haba

Los marrones, un poco de humedad, compuestos aromáticos terrosos asociados con leguminosas cocidas como las alubias pintas y las habas.
 

 

Alubia negra, arroz venere.

A nuez

Ligero, marrón, aromático un poco a humedad asociada con frutos secos, germen de trigo, algunos cereales integrales y los tallos secos de granos.
 

 

Yema de arroz, quinoa y otros cereales.

Cacao

Marrones, dulces, aromáticos, a menudo amargos asociados con los granos de cacao y cacao en polvo.
 

 

Chocolate, tonka, achicoria, algarroba.

Humedad/tierra

Como aroma a humus que puede o no puede incluir tierra, vegetación en descomposición, o a cueva.
 

 

Garbanzo, acelga, remolacha, espinaca, maiz fermentado.

Floral

Dulce, impresión ligeramente perfumado, asociado con flores.
 

 

Sauco, azahar, almendra.

Afrutado

Una mezcla dulce, floral aromático, de una variedad de frutas maduras excepto cítricos.
 

 

Manzana, platano, mango, pera, hibiscus, ciruela, melocoton.

Verde

Aromáticos asociados con las vainas de guisantes frescos verdes. Puede incluir habas, a humedad/terrosa, amarga y astringente.
 

 

Habitas, guisante, vaina, espárrago blanco.

Ceniza/hollín

Aroma persistente similar a los fuegos de cortezas al descubierto.
 

 

Aceituna negra seca.

Aromas dulces

Aroma asociado con productos dulces.
 

 

Vainilla, tonka, canela.

Aromas agrios

Aromas asociados con productos agrios.
 

 

Oxalis, borraja, acedera.

Picante

Una sensación aguda física penetrante en la cavidad nasal.

 

Raifort, wasabi, mostaza, rompepiedra, rábano negro crudo.

 

TÉCNICA DEL TOSTADO

A una temperatura aproximada de 200ºC se tuesta el café alrededor de un cuarto de hora. Según el grado de tostado que se busca, se suele alterar la temperatura y también el tiempo. Cuanto mayor sea el tueste, más oscuro se vuelve el grano de café. Generalmente, el grano pierde un 20% de su peso y gana un 60% de volumen durante el tostado. En este proceso se desarrollan alrededor de 800 sustancias que determinan el sabor y el aroma final. En el resultado también suele influir otro factor: el enfriamiento de los granos. Por ejemplo, un tueste normal da lugar a un café con sabor intenso y un toque de acidez agradable, y un tueste más fuerte y oscuro da como resultado un café más amargo, de sabor pleno y con mucho cuerpo.

Pera, suero de garmillas y saúco

1º grado de tostado
Confitar la pera con granos de café aplicando el 1º tostado, para exaltar los aromas florales del saúco y juego lácteo y ácido del suero. 
Sutileza, delicadeza para un postre sin azúcar, el dulzor de los armas.


Hongo, lágrimas de verduras dulces e infusión de café


Foto de José Luis López de Zubiria

2º grado de tostado
Asociado a los aromas del café tostado con segundo grado de tostado, estos aromas se asocian a las avellanas, piñones, a los frutos secos. La cebolla tostada despierta los aromas dulces que han empezado a despertar en el inicio del tostado del café. El hongo es una seta con una textura carnosa. No solo guarda apariencia con la carne por la textura, sino por la cantidad de cadenas libres. Las cadenas libres y compuestas como la quinina, guardan relación con productos como algas, carne, también por sus compuestos, que se basan en el dimetil sulfuro. Por ello, se tuesta el cuerpo del hongo con agujas de pino, para asar levemente y acentuar sus aromas. Se infusionan unos granos machacados de café con el segundo grado de tueste en un jugo de verduras dulces y cebolla, durante 4 minutos 20 segundos. Después, se cuela el jugo y se reserva. Por otro lado, buscamos la afinidad del fruto seco, atemperando la parte de la cabeza con aceite de avellana envasada al vacío, en un baño de temperatura controlada a 35ºC durante 20 minutos. Para resaltar esos aromas, acompañamos de un praliné de piñones tostados a 150ºC durante 10 minutos.  Puro, sin apenas manipulación.

Garbanzos guisados con hierbas aromáticas


Foto de José Luis López de Zubiria

3º grado de tostado
Es un plato que anuncia los aromas del campo, al verdor. Un plato de cuchara asociado al guiso tradicional, al hogar. El tercer grado del tueste del café resalta los aromas del cacao, dulces, garbanzo, hierbas aromáticas. Aquí, el grano de café empieza a perder toda la humedad. El garbanzo es una legumbre, su principal componente son los hidratos de carbono, y el almidón el más importante de ellos. Tiene un gran aporte de proteínas, aunque se trata de proteínas incompletas. Es la legumbre con mayor contenido en grasas y aporta una gran cantidad de fibra.  Su aporte calórico es mayor que el del resto de legumbres.  Tiene minerales (fósforo, hierro y potasio) y vitaminas. Es una legumbre de tradición mediterránea, suele acompañar a guisos, potajes y cocidos. También se utiliza para hacer harina. Al pertenecer a la familia de las leguminosas, combina bien con aromas frescos, y también con aromas tostados, como frutos secos tostados, café, cacao, vinos de Jerez… Y suele acompañar bien a productos con aromas sulfurosos, como puede ser la col, la berza, la coliflor, la cebolla o el ajo, entre otros. Se elabora un caldo de garbanzos que se aromatiza con cebollino, perejil, tomillo, cacao, jengibre y café con un nivel de tueste del tercer grado. Esta infusión se realiza en gastrovac (olla que cocina a temperatura controlada y baja presión) a 55ºC durante 15 minutos. Los garbanzos se cuecen en olla Express, para poder cocinar el almidón que contiene la legumbre y obtener una textura cremosa. Pelados, se acompañan de este caldo aromatizado con un color verde intenso. Recuerda a un guiso de vigilia.

Zanahoria, enoki y jugo de alubia blanca

4º grado de tostado
Coger zanahorias pequeñas, limpiarlas y ponerlas en una bandeja de horno, con el 20% de su peso, en café verde. Asarlas a 220º durante 6`20 segundos y dejar reposar tapadas con papel de albal hasta que se enfríen. Comprobar el contraste del sabor.  
El aroma del caldo de alubias es el reclamo de la memoria. Cucharada a cucharada, va seduciendo y descubriendo sabores y aromas.

Cigala, endibia, coco y jugo de puerros


Foto de José Luis López de Zubiria

5º grado de tostado
En el quinto grado de tostado del café ya se ha perdido completamente la humedad del café y su aroma empieza a recordar el del café pero sin ser tan pronunciados. Los principales aromas que destacan en este grado de tostado son los de malta, especias, cereales tostados, productos cocinados. La cigala tiene aromas a marisco, iodado, aromas de dimetilsulfuro, que combinan bien con vinos generosos, cerveza, té, cacao, lácteos y aromas azufrados como cebolla, ajo, coles. El sabor es nítido, delicado y levemente dulce. Su carne es gelatinosa y tiene un sabor delicado. Como otros mariscos similares, las proteínas de la cigala empiezan a coagular a los 47ºC. El componente principal de la endivia es el agua y una de sus características es la ausencia de clorofila. Por esto su sabor no es tan amargo. Tiene un bajo nivel de grasas y proteínas y una gran cantidad de fibras, vitaminas y minerales. Combina bien con frutos secos tostados por los compuestos fenólicos que contienen, y con ciertas especias con cantidades importantes de terpenos, pimientas, vainilla, nuez moscada, clavo, comino y guindillas picantes. Por las similitudes con sus parientes, combina bien con aromas azufrados. Mariscos, moluscos, cerveza, maíz, lácteos, puerro, cebolla, ajo, algas… En este plato el cuerpo de la cigala está confitado durante 40 segundos en un aceite de café de un tueste de quinto grado infusionado en frío con aceite de maíz durante 24 horas. La cigala la unimos con la endivia confitada en leche de coco con pimienta verde. Unidos por un jugo traslúcido de puerros, elaborado con puerros cortados al vacío en un baño de temperatura controlada 85ºC durante 2 horas, que combina el sabor de ambos con su punto dulce. El aceite de café acentúa el sabor de la cigala y aporta sus aromas tostados, que combinan perfectamente con la endivia confitada con coco y pimienta, que aportan el sabor graso y especiado a la verdura. Unidos por un jugo de puerros. Se confita la cigala en el aceite para defender su gelatinosidad. Los aromas del café conectan con la memoria y recuerdan al marisco asado.

Chipirón confitado y caldo negro

6º grado de tostado
El aroma más común del café tiene notas ácidos y un marcado carácter a tostado. El chipirón, como todos los mariscos, tiene aromas a iodo y a dimetilsulfuro. Combinan bien con vinos generosos, cerveza, té, cacao, lácteos, aromas azufrados como cebolla, ajo, coles…
Por lo general, se ha consumido con verduras como la cebolla, pero muy pochada, caramelizada, para resaltar el sabor dulce del chipirón. Contraste del dulce con los tostados. Se confita el chipirón, pescado de la noche anterior, con piel para resaltar todos sus aromas iodados y reflejar su frescura, en aceite de café con sexto grado de tostado (infusionado durante 24 horas en frío con aceite neutro de maíz) a 60ºC durante 1 minuto.
En este tiempo la carne del chipirón se ablanda y calienta levemente sin llegar a endurecer las proteínas que forman su estructura (endurecen a 57ºC, y se rompen tras una larga cocción). El chipirón confitado se aliña con un caldo negro de sus tintas. El aroma del caldo de alubias es el reclamo de la memoria. Cucharada a cucharada, va seduciendo y descubriendo sabores y aromas.

CAFÉ EN ESTADO PURO: PASAR DE BEBER A COMER

Mochi de remolacha, café y leche
 

Se elabora un jugo de remolacha al vacío en un horno vapor por un tiempo de 5 horas. Pasado el tiempo, se cuela e infusiona con café. Mezclar el jugo de remolacha y café con harina de arroz glutinoso y cocinar la mezcla al vapor durante 12 minutos. El resultado es una textura similar a un pañuelo de terciopelo. Rellenar esta piel con una mouse de leche de oveja, cerrar bien y ahumar sobre la brasa.

 

Corte de café con leche
 

Se elabora un merengue a partir de café espresso y claras de huevo, y lo  deshidratamos en una máquina con corriente de aire y temperatura controlada a 45ºC durante 12 horas. Se corta con una forma determinada y se rellena con una espuma de leche congelada con la misma forma que el merengue de café. La relación del café expresso con la leche armoniza con el sabor de un capuccino

DESCUBRE MÁS

VOLVER AL INICIO