La torrefacción
Del verde al castaño, mientras surge el aroma.
En la torrefacción los granos de café se transforman en granos más ligeros y de color marrón
Con la torrefacción, los granos de café verde se transforman en café en grano - granos que son friables, ligeros, oscuros y perfumados, de los que se obtiene el polvo para el espresso y demás preparaciones.
Es en este cuarto de hora crucial cuando se forman alrededor de 800 sustancias responsables del sabor y el aroma del café.
Primero, el café verde se seca en un gran tambor giratorio para eliminar cualquier residuo de humedad, y después se lleva a una temperatura de aproximadamente 200 ºC, para más tarde enfriarse.
La primera fase de la torrefacción, por tanto, es la del intercambio de calor: el grano en bruto empieza a absorber el calor, lentamente se seca y toma un color dorado, mientras se forma un agradable perfume a tostado.
En la segunda fase, el grano adquiere el 60% de su volumen, adoptando un ligero color pardo.
La temperatura sigue subiendo, el color se hace más oscuro, el grano pierde alrededor del 18% de su peso y se vuelve friable. Su densidad disminuye y comienza a perder anhídrido carbónico, un proceso que continúa durante varios días después de la torrefacción.
Si la temperatura sube y los tiempos de torrefacción se alargan demasiado, los compuestos de aromas volátiles responsables del sabor del café dejan de crearse y pasan a destruirse.
El grado de torrefacción determina el color y el sabor final, y es en gran parte una cuestión de preferencias personales.
La gestión automatizada de la torrefacción garantiza un control total del proceso, aunque el trabajo humano es fundamental para regular los ordenadores y asegurar así un resultado final excelente.
Una vez alcanzado el grado de tueste deseado, el café debe ser enfriado. El proceso de enfriamiento por aire deja intactos los mejores aromas y preserva el café de cualquier rastro de humedad.
Tras ser pasados por la despedregadora, que elimina cualquier residuo posterior, se trasladan cuidadosamente los granos con aire hacia la zona productiva. De allí pasarán al envasado para la comercialización del café en grano o a la isla de molienda.