Los liquorer illy trabajan en equipo, combinándose para integrar las competencias y la sensibilidad de cada uno. La selección de los “cru” que compondrán la mezcla es un proceso delicado: cada dos meses el café adquirido se degusta de nuevo, para verificar que las características por las que ha sido elegido sean permanentes, y las misma partida se degusta y evalúa hasta ocho veces antes de entrar en la composición de la mezcla.
Cru: Plantación que da un producto excelente. El café producido en ella. Dícese también del vino y del cacao.
El liquorer es al café lo que el enólogo es al vino: una figura clave, responsable de la calidad del resultado final. La praxis del liquorer es asimilable al llamado “trabajo de bodega”, y se desarrolla según un proceso idéntico al que se utiliza para el champagne: las empresas vinícolas proponen su combinación ideal, compuesta por cosechas diferentes, para ofrecer al consumidor la máxima expresión de su propia “idea” de champagne. Cada año, según las características de las cosechas, el liquorer elige los lotes de café para la compra, analizándolos y evaluando su contribución al equilibrio de la mezcla, y teniendo siempre presente un objetivo ideal de excelencia.
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