La esencia del café: investigación y aplicaciones gastronómicas

Investigación e innovación, dos imperativos comunes en el trabajo de Josean Alija, chef del restaurante Nerua en el Museo Guggenheim Bilbao, e illycaffè, empresa italiana de café de alta calidad, que el pasado 2 de julio presentaban en Bilbao los primeros resultados de una colaboración que descubría la esencia y las propiedades del café verde, con el objetivo de introducir la cultura del café en España. En este acto Alija identificó las cualidades y características específicas de la mezcla de café illy 100% Arábica, apuntando posibles aplicaciones gastronómicas para potenciarlas, otorgando al café un protagonismo relevante en el marco de la cocina  esencial.

En ese contexto Josean Alija propuso un viaje por los sentidos abordando el café en su estado puro, el café verde, con el fin de explicar mejor toda su trasformación. Mediante una Infusión de café verde con brotes de guisante descubría muchos de los aromas presentes en el café, como la patata, el espárrago blanco, el pimiento verde, la menta clavo, la vainilla y la fruta, entre otros.

Habló del café espresso como la transformación del café verde, demostrando que el tueste es un multiplicador de los aromas, algo que le ha permitido entender mejor el café.  Se refirió al espresso como  una emulsión de aceites en agua caliente, el café que nos seduce por su aspecto, por su olor, por el gusto pero sobre todo por la sensación o recuerdo que nos deja en la boca y la nariz. Su retrogusto representa una complejidad absoluta de aromas y un equilibrio perfecto de sabores.

Durante esta jornada también se presentó el caldo de hongos, ligeramente ácido, con matices florales, con aromas de frutos secos, especialmente avellana, porque son matices que se encuentran en el café, y para ello, Alija tostaba el café verde para infusionarlo en dicho caldo.

Otras creaciones verdaderamente sorprendentes fueron las 2 texturas con las que invitaba a “morder el café” y la refrescante cerveza negra de café, elaborada con una base de distintos tuestes de café.

Cinco meses más tarde, Josean Alija, galardonado con una estrella Michelin y tres Soles Repsol,  reconocido por su creatividad en la transformación de alimentos, la aplicación de innovadoras técnicas culinarias y por su capacidad para interpretar los productos y destilar su esencia adaptándose a ellos mediante una estrecha relación con el entorno, da forma a estos primeros resultados de la investigación, aplicándolos a una serie de creaciones gastronómicas que desvelan la potencialidad del café en nuestra dieta de una manera creativa, descontextualizando la materia prima y estableciendo nuevos hábitos de consumo de esta bebida.

La presentación de la conferencia “La esencia del café: investigación y aplicaciones gastronómicas” será en el marco del congreso de Madrid Fusión, el próximo martes 22 de enero, a las 12.30h en la sala Polivalente del pabellón 14 de Ifema.

illycaffè
, Con sede en Trieste, Italia, illycaffé produce y comercializa un blend único de café espresso bajo una misma marca líder en calidad. Cada día se sirven más de 6 millones de tazas de café illy en todo el mundo. Illy se vende en más de 140 países del mundo y se sirve en más de los mejores 50,000 restaurantes y cafeterías. espressamente illy, la cadena de cafeterías franquiciadas al estilo italiano, está hoy presente en 40 países con 230 locales. Con el objetivo de difundir la cultura del café, illy ha fundado la Universidad del Café, el centro de excelencia en la formación teórica y práctica sobre todos los aspectos relacionados con el café para productores de café, personal del sector Horeca como entendidos en la materia. A nivel global illycaffè tiene 780 empleados y una facturación de 342 millones de euros en el 2011.

Para más información, acuda al stand de illycaffè en Madrid Fusón – Pabellón 14 stand A31
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