1. Nachdem mein Geschäft wegen der COVID-19-Situation schließen musste, sind einige unbenutzte Kaffeebohnen übrig geblieben: Kann ich sie verwenden, wenn ich wieder öffne?

Obwohl die Dose mit dem schwarzen Deckel und der weißen Gummidichtung verschlossen wurde, ist der Kaffee nun mit Sauerstoff in Kontakt gekommen. Dies führt mit der Zeit zu einer allmählichen Oxidation der Öle. Da wir noch nicht sicher sind, wann die Geschäfte in Ihrer Region wieder geöffnet werden können, und da dies noch einige Zeit dauern könnte, empfehlen wir Ihnen, diesen Kaffee nicht zu verwenden, wenn Ihr Geschäft wieder öffnet. Wenn Sie eine kleine Kaffeemühle im Haushalt haben, könnten Sie die übrig gebliebenen Bohnen stattdessen mahlen und für den Eigengebrauch als Moka- oder Filterkaffee verwenden.

2. Was soll ich mit meiner Ausrüstung tun, während mein Geschäft wegen der COVID-19-Situation geschlossen ist?

Ihre Ausrüstung ist für Ihre tägliche Arbeit von grundlegender Bedeutung, und es ist wichtig, dass sie stets gut gewartet wird. Dies gilt auch und gerade während einer längeren Zeit der Inaktivität, wie wir sie aufgrund der gegenwärtigen Lage derzeit erleben. Hier finden Sie einen Überblick aller Schritte, die Sie nun einleiten müssen.

Beginnen wir mit der Espressomaschine. Falls Sie dies vor dem letzten Ausschalten noch nicht getan haben, sollten Sie zunächst die Filter und die Filterhalter mit Reinigungsmittel reinigen. Anschließend werden alle Gruppenköpfe mithilfe von einem Blindfilter und Reinigungsmittel gründlich gereinigt (dies ist bei Hebelmaschinen nicht möglich).

Dann: a) Falls Sie sich dazu entscheiden, die Espressomaschine in den Standby-Modus zu versetzen (reduziert den Verbrauch um ca. 80%), können Sie den Filterhalter locker befestigt lassen. b) Falls Sie die Espressomaschine ganz ausschalten möchten, müssen Sie die Wasserzufuhr am Wasserhahn abdrehen und den Filterhalter unbefestigt lassen. −

Der nächste Schritt ist die Wartung der Kaffeemühle. Bevor Sie sie ausschalten, sollten Sie:
c) den "Schieber" am Adapter schließen und den restlichen Kaffee mahlen.
d) den Spender mit einer trockenen, lebensmitteltauglichen Borstenbürste ausfegen und reinigen.
e) den Adapter von der Dose entfernen und diese mit einer schwarzen Kappe und einer weißen Gummidichtung verschließen.
f) Nun kann die Dosiermühle abgeschaltet werden.

Zuletzt sollten Sie sich mit dem Wasserenthärter befassen. Bevor Sie ihn ausschalten, sind folgende Schritte zu befolgen:
g) Leeren Sie den Salztank und reinigen Sie das Innere sorgfältig mit heißem Wasser und einem sauberen Schwamm.
h) Schalten Sie den Wasserenthärter aus, indem Sie den Transformator vom Netz trennen.

Für Espressomaschinen, die komplett ausgeschaltet werden, muss zusätzlich die Wasserzufuhr am Wasserhahn abgedreht werden.

Zu beachten: Falls die Ausrüstung auch während der Geschäftsschließung hin und wieder benutzt wird, empfehlen wir, die normalen täglichen Reinigungs- und Wartungszyklen einzuhalten.

3. Welche Schritte muss ich mit meiner Ausrüstung unternehmen, wenn mein Geschäft wieder eröffnen kann, nachdem sich die COVID-19 Lage entspannt hat?

Die Reinigung der Ausrüstung ist unerlässlich. Es ist auch wichtig, alle notwendigen Schritte vor der Eröffnung korrekt auszuführen.
Es ist daher ratsam, dieses Verfahren Schritt für Schritt zu befolgen:
Der Wasserenthärter muss mindestens 7 Tage vor der Wiedereröffnung wieder eingeschaltet werden.

Drei Stunden vor dem Start der Espressomaschine müssen Sie Folgendes tun:
1. den Wasserhahn zur Hauptwasserversorgung aufdrehen, falls er geschlossen war.
2. den Transformator wieder in die Netzsteckdose stecken.
3. den Tank erst nach dem ersten automatischen Regenerationszyklus mit Salz befüllen.

Anschließend müssen Sie die Espressomaschine für den Weiterbetrieb vorbereiten. Hier empfiehlt sich ebenfalls das Einschalten mit einem Abstand von 7 Tagen vor der Wiedereröffnung. Bei Espressomaschinen im Stand-by-Betrieb muss die Maschine durch Drücken einer beliebigen Taste oder des Touchscreens wieder eingeschaltet werden. Bei Espressomaschinen, die komplett ausgeschaltet wurden, sollten Sie zuerst den Wasserhahn wieder aufdrehen und erst dann die Maschine wieder einschalten.

Die nächsten Schritte:
1. Sobald die eingestellte Temperatur erreicht ist (etwa 20 Minuten nach dem Einschalten), müssen die Gruppenköpfe mit einem Blindfilter und Reinigungsmittel gereinigt werden.

2. Außerdem muss das Wasser im Boiler gewechselt werden. Dies kann auf zwei Arten erfolgen:
a. Bei Maschinen, die dies als automatische Funktion haben, drücken Sie einfach die entsprechende Taste.
b. Bei Geräten, die nicht über eine automatische Funktion verfügen, müssen Sie viel Wasser aus dem Heißwasserauslauf ausgeben.
Prüfen Sie die Maschine nach Abschluss dieser Vorgänge auf eventuelle Undichtigkeiten. Kontrollieren Sie auch die korrekte Funktion der Dampfdüse, indem Sie sie mehrmals im Abstand von wenigen Sekunden betätigen. Prüfen Sie dann die Dichtungen an den Gruppenköpfen, indem Sie einige Tassen Espresso zubereiten.

4. Was muss ich tun, um den illy Cold Brew Getränkespender für die Wiederinbetriebnahme vorzubereiten?

Nach einer längeren Zeit der Inaktivität muss die illy Cold Brew Ausrüstung vor dem Gebrauch gründlich gereinigt und desinfiziert werden.

Stellen Sie einen großen Behälter unter den Zapfhahn der Cold Brew Einheit. Füllen Sie den Wasserbehälter des für die Wartung bestimmten Hygiene-Kits mit Wasser, schließen Sie ihn an das Pumpenset an und spülen Sie dann gründlich aus, um eventuelle Reste von Cold Brew in der Einlassleitung zu entfernen. Spülen Sie, bis das austretende Wasser sauber ist.

Entfernen Sie den Anschluss, der mit der Bag-in-Box verbunden ist, entleeren Sie den Tank und füllen Sie ihn wieder mit mehreren Litern Wasser; lösen Sie das mitgelieferte Reinigungsmittel (den ganzen Beutel) auf, mischen Sie es gut durch (es färbt sich violett). Den Anschluss, der mit der Bag-in-Box verbunden ist, sollten Sie nun für einige Minuten in die Reinigungslösung eintauchen.

Dann können Sie den Anschluss wieder an den Wasserbehälter anbringen.
Geben Sie die gesamte Flüssigkeit in den Kreislauf ab; schalten Sie das Pumpenset ein und aus; geben Sie ein wenig Flüssigkeit ab und belassen Sie es 20 Minuten lang im Kreislauf (wobei alle Geräte eingeschaltet bleiben). Nach 20 Minuten Flüssigkeit ausgeben, bis 1) der Behälter leer ist, 2) die abgegebene Flüssigkeit wieder violett ist. Die abgegebene Flüssigkeit ist zunächst dunkelgrün oder gelb, wenn das System stark verschmutzt ist. Fahren Sie mit der Ausgabe fort, bis die Flüssigkeit aufgebraucht ist. Sobald die Reinigung abgeschlossen ist, führen Sie einen Zyklus mit klarem Wasser durch. Fahren Sie fort, bis der Wasserbehälter leer ist.

5. Ich habe keine Reinigungsmittel mehr vorrätig. Kann ich andere Mittel verwenden?

Wir empfehlen, nur professionelle Reinigungsmittel (Pulver oder Tabletten) für die Reinigung Ihrer Espressomaschine sowie Ihrer Kaffeemühle zu verwenden.

Dasselbe gilt für den illy Cold Brew Getränkespender (das Reinigungsmittel wird mitgeliefert). Wir raten Ihnen daher, sich rechtzeitig zu vergewissern, dass Sie über die benötigten professionellen Reinigungsmittel verfügen.
Falls nötig, sollten Sie lieber Nachschub bestellen, anstatt Hausmittel wie Zitrone, Essig, Backpulver oder dergleichen zu verwenden.

6. Wie kann ich die Zeit während der Geschäftsschließung nutzen?

Es gibt viele Dinge, die Sie tun können, um die Zeit bis zur Wiedereröffnung Ihres Geschäfts optimal zu nutzen. Wir empfehlen, sich mit der Erneuerung Ihres Angebots zu beschäftigen, und Ihren Wissensschatz zu bestimmten Themen zu erweitern. Hier ein paar Ideen:

a) Entwickeln Sie ein neues Menü: Mit der zur Verfügung stehenden Zeit kann es hilfreich sein, Ihr Angebot zu überprüfen und Ihre Kunden mit neuen Produkten zu erfreuen, sobald die Einschränkungen gelockert werden.

b) Verbringen Sie einige Zeit in Ihren sozialen Netzwerken: Es ist sehr wichtig, weiterhin mit Ihrem Kundenstamm im Gespräch zu bleiben - und dafür sind soziale Netzwerke perfekt geeignet!

c) Studieren und experimentieren Sie mit neuen Zubereitungsmethoden und Rezepten: Ihre Gäste werden sicher zu schätzen wissen, dass Sie ihnen etwas Neues bieten möchten!

d) Verbessern Sie die Produktkenntnisse Ihres Teams: Mitarbeiter, die tiefer in die Materie eingetaucht sind, können Produkte wesentlich besser und überzeugender verkaufen. Zudem bieten sich mehr Gelegenheiten für „Cross-Selling“.

e) Entwicklung von neuen Service-Angeboten: Denken Sie über neue Angebote nach, wie z.B. Take-away-Service, Catering-Service, Lunch-Angebote oder einen Sonntagsbrunch. Dies kann nach der Wiedereröffnung ein Schlüsselfaktor für Ihren Erfolg sein.

7. Worauf sollte ich mich im Hinblick auf die Wiedereröffnung nach der COVID-19-Situation konzentrieren?

Diese Situation ist eine einzigartige Gelegenheit, all die Dinge anzupacken, für die wir in unserem hektischen, dicht getakteten Leben sonst keine Zeit finden. Hier sind einige Ideen:

a) Stellen Sie einen neuen Schichtplan für Ihr Personal auf: Beginnen Sie für die Wiedereröffnung mit strukturierteren und längeren Schichten, um die Koordination des gesamten Teams zu erleichtern. Versuchen Sie, von Anfang an einen zweiwöchigen Dienstplan einzuführen. Dies wird den Mitarbeitern helfen, ihr Privatleben besser zu organisieren und ihren Enthusiasmus für den wiedergewonnenen Berufsalltag fördern.

b) Machen Sie eine Checkliste für die Reinigung: Auch wenn die Wartung und Reinigung der Räumlichkeiten und der Ausrüstung bereits durchgeführt wurden, wird es nach einer längeren Zeit der Inaktivität notwendig sein, dies vor der Wiedereröffnung erneut zu tun. Hier empfehlen sich separate Listen der Wartungs- und Reinigungszyklen für die Theke, die Kühlschränke, die Lagerräume, die Vorbereitungsbereiche sowie die Ausrüstungsgegenstände. Dabei sollte besonderes Augenmerk auf die Überprüfung der Bestände und der Ablaufdaten gelegt werden.

c) Ihre Theke ist ebenfalls sehr wichtig: Für einen effizienten und funktionalen Arbeitsbereich ist es wichtig, dass Flächen und Ausrüstungsgegenstände gleichermaßen gut organisiert sind. Dies ist der perfekte Zeitpunkt, um einen kritischen Blick zu riskieren und bei Bedarf entsprechende Änderungen vorzunehmen.

d) Binden Sie Ihr Team ein: Auch für Ihre Mitarbeiter sind die aktuellen Zeiten belastend und schwierig. Indem Sie Ihre Mitarbeiter z.B. in die Schaffung von Initiativen für die Wiederöffnung und entsprechende Online-Meetings einbeziehen, können Sie das Teamgefühl stärken und zu einer noch größeren emotionalen Bindung an Ihr Geschäft beitragen.

e) Thekenaufsteller sind generell sehr wichtig für die Kommunikation Ihres Angebots, und sie werden auch bei Ihrer Wiedereröffnung von großer Bedeutung sein. Nutzen Sie die Zeit, um Ihre Preisauszeichnungen zu überarbeiten und Ihre Displays neu zu gestalten.

f) Verbessern Sie die Markenkommunikation Ihres Unternehmens, zum Beispiel durch ein Update Ihres Logos, Ihrer Uniformen, Verpackungen, Visitenkarten oder anderer Materialien, mit denen Ihre Gäste in Kontakt kommen (im Marketingjargon werden diese als „Touch Points“ bezeichnet: die Berührungspunkte mit der Öffentlichkeit). Dadurch können Sie Ihren Gästen beim Relaunch ein frisches, neues Aussehen präsentieren.

g) Die Erstellung einer Checkliste mit den wichtigsten Aktivitäten, die Sie durchführen möchten, ist eine ausgezeichnete Idee, um zielgerichtet und strukturiert in den neuen Alltag zu starten. Zudem minimieren Sie so das Risiko, etwas Wichtiges zu vergessen. Hier ein paar Vorschläge:
     i. Machen Sie eine Checkliste für die Reinigung: Auch wenn die Wartung und Reinigung der Räumlichkeiten und der Ausrüstung bereits durchgeführt wurde, wird es nach einer längeren Zeit der Inaktivität notwendig sein, dies vor der Wiedereröffnung erneut zu tun.
     ii. Sofort erforderlich sind Listen der Wartungs- und Reinigungszyklen für: Theke, Espressomaschine, Dosiermühle, Kühlschränke, Lagerräume, Vorbereitungsbereiche sowie alle Geräte und Spezialgeräte (z.B. illycrema-Maschine oder Kakaodispenser). Jedes Stück Equipment verdient Ihre Aufmerksamkeit.
     iii. Vergewissern Sie sich, dass Sie über einen Vorrat an professionellen Reinigungsmitteln verfügen. Falls Ihr Vorrat zur Neige gegangen ist, sollten Sie umgehend Nachschub bestellen oder beschaffen, damit Sie Reinigungs- und Wartungsarbeiten korrekt durchführen können.
     iv. Bereiten Sie sich darauf vor, den Lagerbestand zu überprüfen und die verfügbaren Produkte aufzulisten, die Verfallsdaten zu kontrollieren und Ihren Lagerraum zu organisieren.
     v. Wenn Sie Geräte oder Produkte in einem ungeeigneten Zustand vorfinden, sollten Sie diese nun entsorgen oder - falls möglich - reparieren.

8. Ich möchte mich intensiver mit allen Aspekten des Kaffees beschäftigen. Welche Bücher und / oder Videos sind hierfür verfügbar?

Eine Zeit des Lernens ist niemals verlorene Zeit. Bei diesem Thema ist ein guter Startpunkt die Beschäftigung mit dem Rohmaterial, das unabdingbar für unseren alltäglichen Genuss ist: Studieren Sie mit uns den Lebenszyklus des Kaffees, seine Geschichte und Verbreitung auf der ganzen Welt, seine Anbautechniken und schließlich seine sensorischen Eigenschaften.

Gerne empfehlen wir Ihnen „Aroma of the World “, eine unterhaltsame und lehrreiche Lektüre, bei der uns Autorin Elisabetta Illy auf eine Entdeckungsreise in die Anbauländer des Kaffees mitnimmt. Das in Zusammenarbeit mit der Università del Caffè entstandene Buch ist u.a. auf Englisch verfügbar und beinhaltet einen Beitrag von Andrea Illy.

Auf dem Youtube-Kanal von illy können Sie in der Playlist „Coffee Expertise“ vier verschiedene Videos der Università del Caffè von illycaffè sehen, die auf Englisch eine Einführung in die wichtigsten Bereiche rund um die Kultur des Kaffees geben.

9. Ich möchte eine Kommunikation etablieren, die die Geschichte der von mir angebotenen Produkte in den Vordergrund stellt. Wie können mein Team und ich über den Kaffee von illy sprechen und sie bei der Verkostung begleiten?

Die Kunst, Ihren Kunden die Geschichte Ihrer Produkte in überzeugender und anregender Weise zu erzählen, ist ein entscheidender Faktor für höchste Service-Qualität. Eine Qualitätssteigerung kann nur dann gelingen, wenn Sie gut vorbereitet sind.

Um Ihre Kunden professionell bei der Espressoverkostung begleiten zu können, müssen Sie zunächst selbst die sensorischen Eigenschaften kennen, auf die es sich zu achten lohnt.

Ebenfalls müssen Sie sich in Erinnerung rufen, dass beim Kaffeegenuss alle Sinne gleichermaßen zum Zuge kommen (sollten): Unser Geschmackssinn unterscheidet demnach die drei Elemente Bitterkeit, Säure und Süße. Der Geruchssinn nimmt Aromen wie Schokolade und Karamell oder blumige und fruchtige Noten wahr. Unser Tastsinn erkennt den „Körper“ - die Dichte und Viskosität des Kaffees. Das Sehvermögen evaluiert die Crema auf dem Espresso, deren Haselnussfarbe ein Indikator für die korrekte Zubereitung ist. Und schließlich wirkt unser Gehör auf eine weniger offensichtliche, aber ebenso wichtige Weise am Kaffeeerlebnis mit: durch das subtile Konzert der Geräusche, die unseren Genuss begleiten.

Schauen Sie sich einfach mal die Videos der Università del Caffè auf dem illy YouTube-Kanal an. Hier werden Schritt für Schritt die verschiedenen Ebenen der Verkostung anschaulich gemacht. Die erste Sektion enthält die Definition von Espresso und seine Zubereitung.

Als Nächstes geht es um die spezifischen Eigenschaften des illy Blends und die verschiedenen Geschmacksintensitäten der Röstungen Classico, Intenso und Forte.

Der illy Blend in der Variante Classico hat einen klassisch-samtigen Geschmack, der eher zur Säure als zur Bitterkeit tendiert. Er verfügt darüber hinaus über eine ausgeprägte Süße, die sich besonders im Nachgeschmack bemerkbar macht. Deutlich werden aromatischen Noten von Karamell und Orangenblüten (Zitrusfrüchte), mit einem leichten Hauch von Jasmin.
Intenso hat einen vollmundig-aromatischen Geschmack, der mehr zur Bitterkeit als zur Säure neigt, und einen intensiven Nachgeschmack. Hinzu kommen Noten von Kakao und Trockenfrüchten.
Der kraftvoll-aromatische illy Blend Forte zeichnet sich durch einen reichhaltigen Körper sowie einen überwiegend bitteren Geschmack mit Noten von geröstetem Brot und dunkler Schokolade aus.

Um Ihre Gäste bei der Espresso-Verkostung zu begleiten, versuchen Sie folgenden Ansatz:
a) Laden Sie sie dazu ein, vor der Verkostung an einem Glas Wasser zu nippen, da dies zur „Vorbereitung“ des Gaumens beiträgt.
b) Schlagen Sie ihnen vor, auf die Zugabe von Zucker zu verzichten, damit sie die Qualität und die Eigenschaften des Kaffees unverfälscht wahrnehmen können.
c) Begleiten Sie die Verkostung, indem Sie auf Grundlage Ihrer Recherche die Merkmale beschreiben, die den illy Blend und seine verschiedenen Geschmacksintensitäten auszeichnen.

10. Ich würde mein Angebot gerne um eine der innovativen Slow-Coffee-Zubereitungsmethoden erweitern. Wie muss ich vorgehen?

Die Methoden der Kaffeezubereitung haben sich im Laufe der Geschichte erheblich weiterentwickelt und verändert. Heutzutage werden ständig neue Methoden auf den Markt gebracht, die Ihnen die Möglichkeit bieten, Ihr Kaffeeangebot zu erweitern. In diesem Zusammenhang sind gerade die Chemex und die French Press mehr als einen Blick wert.

Chemex ist ein echtes Designobjekt, das 1941 von dem deutschstämmigen US-Wissenschaftler Peter J. Schlumbohm erfunden wurde. Das Glasgefäß hat die Form einer Sanduhr mit einem unverkennbaren Holzkragen, der mit einem Lederband abgebunden ist, damit es leicht zu greifen ist. Das Gefäß wird mit speziellen konischen Filtern verwendet, in die der gemahlene Kaffee eingefüllt wird. Chemex-Kaffee erfordert eine manuelle Zubereitungstechnik, bei der heißes Wasser langsam mit kreisenden Bewegungen über den Kaffee gegossen wird, um das Perkollieren zu erleichtern. Dann wird eine gewisse Zeit abgewartet, bis die Filtration abgeschlossen ist.

Als Nächstes möchten wir Ihnen die „French Press“ vorstellen (weitere Bezeichnungen: Melior, Cafetière à piston, Pressstempelkanne oder Plunger-Kaffee). Die Technik wurde bereits 1857 in Frankreich etabliert. Im Gegensatz zu orientalischem bzw. türkischem Kaffee wird der Kaffee bei dieser Infusionstechnik vor dem Servieren gefiltert. Die dafür verwendete Maschine besteht aus einer zylindrischen Kanne und einem Deckel mit einem Kolben, der dazu dient, das Getränk vom Kaffeepulver zu trennen.

Beide Zubereitungen gelten als sogenannte „langsame Zubereitungen“: eine Kategorie von Zubereitungsmethoden, die mehr Zeit als die kanonischen 30 Sekunden für Espresso benötigen. Zugleich sind mithilfe von Chemex und French Press besonders ansprechende Inszenierungen des Kaffeerituals möglich - so wird aus einem einfachen Kaffee in Ihrem Lokal ein multisensorisches Erlebnis, das es in dieser Form nicht überall gibt…

11. Ich möchte das Beste aus den Schulungsangeboten von illycaffè machen. Wo kann ich weitere Informationen finden?

Die Università del Caffè wurde 1999 gegründet und beheimatet bis heute den Wissensschatz, der in mehr als 90 Jahren illy Geschichte aufgebaut wurde. Erklärtes Ziel dieser Institution ist es, das gesammelte Wissen mit anderen zu teilen und auf der ganzen Welt die Kultur des Kaffees zu fördern. Auf der Website www.unicaffe.com können Sie die verschiedenen Ausbildungsangebote für Fachpersonal aus dem Café-, Restaurant- und Gastgewerbe erkunden.

12. Wo kann ich weitere nützliche Ressourcen und Informationen finden?

Hier eine Auswahl von Links:

illy Website, Profi-Sektion
Università del Caffè
illy YouTube channel
illy value report
illy Facebook
Università del Caffè Facebook
illy instagram
illy Shop