1. Tras el cierre de la actividad impuesta por el Real Decreto 463/2020 debido a la emergencia sanitaria del COVID-19, me quedan algunos granos de café que he guardado: ¿puedo reutilizarlos cuando vuelva a abrir?

Los granos de café almacenados en la lata, aunque se encuentren cerrada con el tapón negro y la goma blanca especial, han entrado en contacto con el oxígeno y por lo tanto el proceso de oxidación de los aceites se ha iniciado de forma gradual. Dada la incertidumbre sobre la fecha de reapertura de las actividades, se recomienda no reutilizar ese café para servir a los clientes en la reapertura del local. Por otro lado, si tienes un pequeño molinillo-dosificador, podrías aprovechar el café restante y molerlo para usarlo con el sistema de la máquina Moka o café Filtro en tu casa.

2. ¿Cómo debo gestionar mi máquina de café profesional durante el período de cierre de la actividad impuesta por el Real Decreto 463/2020 debido a la emergencia sanitaria de COVID-19?

Tu maquinaria es una herramienta fundamental para el trabajo diario, y es importante realizar un excelente mantenimiento, incluso durante los cierres tan prolongados, como es el caso de la emergencia sanitaria que estamos viviendo. A continuación, recomendamos un listado con todas las acciones que tendrás que realizar, paso a paso:

Comience con la máquina de café espresso; antes de apagarla, es necesario -si aún no lo ha hecho- limpiar los filtros y porta filtros con detergente y realizar un lavado meticuloso de los grupos con el filtro ciego (Esta operación no es posible en las máquinas de palanca).
A continuación:

a) si prefieres mantener la máquina en condición de “bajo consumo” (con una reducción del consumo de aproximadamente el 80%), deje los portafiltros enganchados sin apretarlos demasiado.

b) si apagas completamente la máquina de café, cierra el paso de agua, cerrando el grifo que une la máquina a la red y deja los portafiltros desenganchados.

En relación al molino-dosificador, antes de apagarlo recomendamos hacer lo siguiente:

c) cerrar la entrada de café del adaptador de la lata y moler todo el café restante.

d) Vaciar y limpiar el dispensador utilizando un cepillo específico para alimentos.

e) Desenroscar el adaptador de la lata y cerrarla con la tapa negra y la junta blanca.

f) Apagar el molinillo-dosificador.

Ahora observamos el depurador de agua; y antes de apagarlo recomendamos hacer lo siguiente:

g) Vaciar el depósito de la sal y limpiar cuidadosamente el interior usando sólo agua caliente y una esponja limpia.

h) Apagar el depurador de agua desconectando el enchufe del transformador de la red eléctrica.

NOTA: Sólo para las máquinas de espresso que se apagan completamente, hay que cortar el paso de agua a la red.

Si durante el período de cierre de la actividad, las máquinas se utilizan ocasionalmente para uso interno, recomendamos el mantenimiento y la limpieza según las indicaciones normales de la Università del Caffè.

La Università del Caffè ha preparado una guia con los pasos más importantes que tener en cuanta para volver a poner en marcha tu máquina de café profesional:

DESCARGA

3. ¿Cómo gestionaré mis máquinas para la reapertura de la actividad después de la emergencia COVID-19?

La limpieza y el mantenimiento de tus máquinas son esenciales para su buen funcionamiento. Por eso recomendamos seguir estos pasos y los consejos técnicos para preparar tu apertura a la perfección.

Si el depurador  de agua de la máquina es automático se debe encender al menos un par de días antes de volver a abrir.
Si el depurador  de agua de la máquina es manual se aconseja de regenerar las resinas.

Tres horas antes de encender la máquina de espresso, aconsejamos hacer lo siguiente:

a) Volver a abrir el grifo de paso de agua de la red (si lo has cerrado previamente).

b) Volver a conectar el enchufe del transformador a la corriente eléctrica.

c) Llenar el depósito con sal sólo después del primer ciclo de regeneración automática.

Aproximadamente un par de días antes de reabrir tu local y encender la máquina de espresso, aconsejamos hacer lo siguiente:

Para las máquinas de café espresso que se dejaron en modo de espera o bajo consumo, reactivar la máquina pulsando cualquier tecla, la pantalla táctil o poniendo el botón en la posición de encendido.

Para las máquinas espresso que permanecieron apagadas, es importante antes de nada, volver a abrir el agua abriendo el grifo de la red y sólo entonces, volver a encender la máquina de espresso.

Entonces:

a) Una vez alcanzada la temperatura establecida (aprox. 20 minutos de tiempo de espera), los grupos de café deben lavarse con el filtro ciego y detergente.

b) También tendrás que cambiar el agua de la caldera vaciándola por completo. Esta operación se puede llevar a cabo de tres maneras:

     a. En las máquinas equipadas con función automática, se puede utilizar la tecla correspondiente.
     b. En las máquinas sin la función automática, se puede dispensar mucha agua del grifo de agua caliente/ infusión.
     c. Algunas máquinas tienen un grifo en la parte inferior de la misma, debajo de la bandeja de desagüe.

Al final de las operaciones mencionadas, comprueba si hay alguna fuga en el circuito de agua, así como si no hay gotas de agua que salen por la lanza de vapor. Para averiguarlo enciende la salida de vapor varias veces a una distancia de unos pocos segundos.

Controla también si no hay salida de agua por las juntas de los grupos, probando a extraer algún espresso.

4. He terminado el detergente para limpiar las máquinas de café. ¿Qué más puedo usar?

Es una buena práctica utilizar sólo detergentes profesionales, en polvo o en pastillas, para limpiar la máquina de café espresso y el molinillo-dosificador.

Por lo tanto, te aconsejamos solicitar los detergentes profesionales que necesitarás para el cuidado de tus máquinas, contacta con tu vendedor de illy y  evita el uso de limón, vinagre, bicarbonato u otros productos.

5. ¿Cuáles son las principales actividades que puedo realizar desde mi casa durante el período de cierre?

Hay muchas actividades que se pueden llevar a cabo para aprovechar al máximo el tiempo del que disponemos en este momento. Sobre todo, ahora puede ser el momento para renovar la oferta y profundizar en la formación sobre temas específicos. Aquí os recomendamos algunas ideas:

a) Estudiar un nuevo menú: Ahora que parece que tenemos más tiempo disponible, podría ser útil para revisar toda la oferta y deleitar a los consumidores con nuevos productos y recetas, una vez haya terminado este confinamiento.

b) Tómate el tiempo necesario para ocuparte de las redes sociales y web de tu actividad: es muy importante mantener viva tu comunidad de consumidores y esto es posible sobre todo a través de las redes sociales. ¡Manténgalos activos!

c) Estudia y experimenta con nuevas recetas y nuevas preparaciones: dedica tiempo a la innovación y experimentación. El estudio le permitirá sorprender a sus clientes tan pronto pueda reabrir las puertas de su establecimiento.

d) Colabora con el personal compartiendo todo el conocimiento de los productos que ofrecéis: el empleado que conoce bien los productos ofrecidos, podrá venderlos mejor, ser más persuasivo y será capaz de hacer lo que se define en el lenguaje del marketing como "venta cruzada" y por lo tanto la venta de productos adicionales.

e) Trabaja en buscar nuevas oportunidades de negocio: es el momento ideal para renovar tu oferta, también en términos de servicio. Piensa en nuevas oportunidades, como el servicio de comida para llevar, los servicios de catering, el desarrollo de la oferta de almuerzo o brunch del domingo. Todo esto puede resultar una opción diferenciadora cuando se reabran las actividades.

6. ¿En qué puedo centrarme para la reapertura de la actividad después de la emergencia del COVID-19 ?

Parece ser que ahora tenemos el tiempo para poner en marcha lo que nunca hasta ahora, parecía que teníamos el tiempo para llevar a cabo con el frenesí del día a día. Aquí compartimos con vosotros algunas ideas:

a) Prepara un cronograma de los turnos del personal: para la reapertura, comienza con turnos más estructurados y de mayor alcance. Eso facilitará la organización de todo el equipo. Intenta hacer propuestas flexibles durante las dos primeras semanas de la apertura, para ayudar a los empleados a organizarse mejor con la conciliación y motivarles con la vuelta al trabajo y a su nueva rutina.

b) Haz una lista de las limpiezas necesarias: sobretodo después de una larga parada, con el local cerrado y los equipos apagados. Será necesario controlar y limpiar: es importante elaborar una lista de operaciones de mantenimiento y limpieza de la barra, nevera, almacenes, cocina, así como prestar especial atención al control de inventario.

c) El almacén también es muy importante: una buena disposición de las herramientas y gestión del espacio es esencial para tener control y funcionalidad. Ha llegado la hora de mirarlo críticamente y hacer mejoras y cambios.

d) Involucra a tu personal: en este momento de dificultad, incluso los empleados experimentan un momento muy complicado. Motivarlos, involucrarlos, cuando sea posible, en equipos de trabajo para evaluar posibles iniciativas de recuperación, o crear momentos de reunión digital, los ayudará a desarrollar un fuerte sentido de pertenencia y los hará sentir útiles.

e) Las vitrinas expositoras son muy importantes para comunicar tu oferta y pueden ser una buena ventaja competitiva. Y más aún lo serán durante la reapertura: aprovecha el tiempo disponible para preparar y rediseñar nuevas etiquetas con descripciones y precios diferentes.

f) Ahora puede ser un buen momento para mejorar la comunicación de la imagen del punto de venta: por ejemplo, mejorar o modificar el logotipo, uniformes, tarjetas de presentación y todos los materiales que contienen una comunicación para los consumidores (revisa los que en lenguaje de marketing se llaman "touch point" o puntos de contacto). Te ayudará a dar una nueva vida a tu actividad y una imagen renovada para tus consumidores.

g) Prepara un listado con las principales actividades que te gustaría llevar acabo.

Escribir todo lo que quieres hacer es una excelente idea para comenzar de nuevo con el pie derecho, sin correr el riesgo de olvidarte de algo. Aquí hay algunas ideas:

1. Haz un listado de las limpiezas necesarias: después de un largo período de parada seguramente será necesario limpiar todo el punto de venta.
2. Es importante elaborar un listado de las operaciones de mantenimiento y limpieza de: barra, máquina de café espresso, molinillo dosificador, neveras y congeladores, almacén y todos los equipos, incluidos los de preparaciones auxiliares, como las máquinas granizadoras o chocolateras.
3. Si sabemos que no tenemos un suministro de detergentes profesionales, es necesario prepararse para pedirlo o encontrarlo para proceder con el correcto saneamiento y mantenimiento.
4. Recomendamos hacer un inventario de los productos, verifique las existencias, verifique las fechas de vencimiento y optimice el almacén.
5. Si nos encontramos con aparatos o productos en mal estado, tendremos que deshacernos de ellos o, en el caso de equipos estropeados, repararlos.

7.  Me gustaría aprovechar el tiempo disponible para profundizar mi conocimiento del café a 360°. Un video puede ser la mejor fórmula. ¿Cuál puedo elegir?

Aprovechar el tiempo disponible para formarse siempre es una buena idea. Profundizar el conocimiento sobre el café, sus etapas de producción, su historia y evolución en el mundo, las técnicas de transformación y características sensoriales, te permitirán dominar todas estas nociones técnicas que te darán seguridad en la argumentación de tus productos.

En el canal de YouTube de illycaffè, en la lista de reproducción Coffee Expertise, es posible acceder a cuatro videos realizados por la Università del Caffè de illycaffè. Es una buena introducción sobre la cultura de café de calidad y café illy.

8. Me gustaría definir unas líneas sobre la comunicación del producto al cliente, involucrar a mi personal y fortalecer la calidad del servicio. ¿Cómo puedo explicar mejor la filosofía de illy y acompañar a mi cliente durante la degustación?

Saber cómo comunicar los productos al consumidor es de fundamental importancia y estar informado es esencial para conseguir los altos estándares de calidad.

Si tuviéramos que guiar a nuestros clientes a la degustación de un espresso, en primer lugar deberíamos saber cuáles son las características sensoriales a las que prestar atención y considerar que todos los sentidos están involucrados en esta experiencia. El sabor analiza los tres parámetros: amargo, ácido y dulce; el sentido del olfato reconoce aromas, como el chocolate, caramelo, flores o afrutados; el tacto reconoce el cuerpo, es decir, la densidad y la viscosidad del café. La vista evalúa la crema del espresso, cuyo color avellana es un indicador de la preparación correcta, y finalmente la audición interviene de una manera menos evidente pero igualmente importante, ya que todos los sonidos que nos rodean cuando probamos un café suman a nuestra percepción final.

El video “Il caffè illy: l'esperienza della tazzina” realizado por la Università del Caffè y visible en el canal illy de YouTube te permite profundizar en el tema de la degustación, a través de un recurrido que incluye la definición de espresso y su preparación.

También podrás profundizar las peculiares características del blend illy y de sus diferentes intensidades de tueste:

illy Classico: tiene un sabor equilibrado que tiende más al ácido que al amargo, con una dulzura notable sobre todo en el retrogusto. Las notas aromáticas peculiares son las de caramelo y azahar (cítricos), con un ligero toque de jazmín.

illy Intenso: tiene un sabor equilibrado que tiende más al amargo que al ácido y un retrogusto con mucho cuerpo. El cacao y los frutos secos son las notas aromáticas más destacables.

Para acompañar al consumidor durante la degustación de espresso, podemos inspirarnos en el siguiente proceso:

a) Invita a beber un vaso de agua antes de probarlo, ya que ayuda a "preparar" el paladar.

b) Podemos sugerir no añadir azúcar para acostumbrar al paladar a percibir la calidad y las características del café "en su pureza".

c) Acompañar la degustación describiendo al consumidor las características aromáticas que se pueden encontrar en el blend illy 

9. En el pasado, me propusieron introducir dos innovadoras herramientas de transformación de café, Chemex y French Press, en mi oferta, pero nunca tuve la oportunidad de explorar el tema. ¿Qué son exactamente?

Los métodos de preparación del café han evolucionado y se han transformado considerablemente a lo largo de la historia. Hoy en día aparecen nuevas posibilidades en el mercado que pueden aprovecharse como una oportunidad para expandir la oferta de café. Unos ejemplos son el Chemex y French Press.

El Chemex es un auténtico objeto de diseño, inventado en 1941 por el científico estadounidense de origen alemán Peter J. Schlumbohm. Tiene forma de reloj de arena con el típico collar de madera, atado con una correa de cuero, que facilita su agarre. Completamente hecho de vidrio, se utiliza con filtros cónicos específicos y característicos sobre los cuales se coloca el café molido. La técnica de preparación manual combinada con el instrumento consiste en verter el agua caliente lentamente sobre el café con movimientos circulares para facilitar la filtración, luego esperar el tiempo necesario hasta que se complete la filtración.

También conocida como Melior, cafetière à piston o émbolo de café, la French Press debe su nombre a su lugar de nacimiento. Inventada en Francia en 1857, utiliza la técnica de infusión pero, a diferencia del café oriental o turco, requiere que el café se filtre antes de servirse. La cafetera se compone de una jarra cilíndrica y una tapa con un émbolo, que se utiliza para separar la bebida del café en polvo.

Ambas preparaciones caen en la categoría de las preparaciones lentas (slow preparations), preparaciones que requieren más tiempo que los 30 segundos canónicos del espresso, rituales escenográficos que se pueden preparar ante los ojos de nuestros clientes, para permitirle descubrir una experiencia alternativa al café más tradicional.

10. Me gustaría profundizar las posibilidades de formación que ofrece illycaffè. ¿Dónde puedo encontrar la información?

La Università del Caffè nace en el 1999 a partir de la riqueza del conocimiento adquirido durante los casi 90 años de historia de illycaffè y con el deseo de compartirlo. Su objetivo es promover y difundir la cultura del café de calidad. Las actividades de la Università del Caffè fueron diseñadas para contribuir al crecimiento continuo y a la mejora en toda la cadena de suministro. A través de la web www.unicaffe.com es posible explorar las diferentes oportunidades de formación dedicadas a profesionales en los sectores de hostelería, restaurantes y bares o cafeterías.

En España illycaffè tiene su delegación de la Università del Caffè en su sede de Barcelona. Si quieres saber más sobre nuestras actividades escribe al mail illy.iberica@illy.com

11. ¿Dónde puedo encontrar materiales útiles e información para profesionales?

A continuación se enumeran una serie de enlaces con información interesante y materiales para profesionales que esperamos que sean de utilidad:

• Web illy seccion Profesionales
• Recetas de café
• Università del Caffè
• illy canal de YouTube
• illy value report
• Facebook illy
• Facebook Università del Caffè
• illy instagram
• illy Shop