TRANSFORMATION

Pour le café, tout part d’une cerise: la drupe

Le fruit de la plante de café, connu sous le nom de « drupe », a l’aspect d’une cerise. Elle change de couleur au cours de sa maturation, passant du vert, au rouge ou au jaune vif. Sa peau est épaisse et brillante, tandis que sa chair est molle et sucrée. L’intérieur de la drupe contient des graines qui deviendront plus tard les grains de café. Elles sont recouvertes de mucilage (une couche à la matière visqueuse et sucrée) et de deux membranes, l’une plus épaisse que l’autre : la pellicule argentée et la parche.

La récolte et la sélection

La récolte constitue une étape cruciale pour le fruit, car elle va déterminer la qualité finale de notre café. La maturation du fruit se fait selon différentes échelles de temps, ou selon les pluies. Un même arbre peut donc contenir des fruits mûrs, trop ou pas assez mûrs. Tous ces éléments font de la récolte une tâche délicate.

• La méthode de récolte la plus traditionnelle est le picking, une cueillette à la main où seules les drupes de cafés mûres sont sélectionnées.
• Le stripping est une autre méthode qui consiste à prendre tous les fruits présents sur une branche.
• Les drupes peuvent également être récoltées de façon mécanique, grâce à des machines qui secouent les arbres afin d’en faire tomber les fruits. Ces machines peuvent être uniquement utilisées sur un sol plat, comme à Cerrado Mineiro, au Brésil.

De la drupe au grain

Une fois la récolte terminée, le processus de transformation peut débuter. Pour commencer, il faut retirer la chair et le mucilage de la drupe, afin d’en extraire le café vert. Il existe deux types de transformation, et chacune doit commencer le même jour que celui de la récolte.