Fabrizio Galla : témoignage

DE L'APPRENTI AU CHAMPION DU MONDE

Amoureux de son travail et toujours à la recherche de la perfection, le pâtissier et maître chocolatier Fabrizio Galla se consacre à la pâtisserie de San Sebastiano Po, inaugurée en 2016 et qui couronne une brillante carrière de 27 ans.

Son ascension professionnelle était inévitable : il est inscrit dès son plus jeune âge à la Scuola d'Arte Bianca et remporte en 2007 la Coupe du monde de la pâtisserie de Lyon avec Jessica, son fabuleux gâteau à 7 couches. Sa pâtisserie dont l'ouverture était très attendue est « multicouche » à l'image de Jessica : il y a le comptoir sur lequel sont exposées ses créations, le coin café, l'espace réservé à la vente du pain et le restaurant.

Pour ce début, Galla a choisi le blend illy (et les autres produits du groupe illy) : « il n'y en a pas de meilleur »...et il en va de même des gâteaux qui l'accompagnent, mais c'est aussi un ingrédient de qualité pour préparer mille et une douceurs enchanteresses.
La clé de son succès réside dans la sélection des matières premières, l'attention apportée aux saveurs et le mariage des ingrédients. ...Sans oublier l'esthétique : comme le lui a enseigné son mentor et désormais grand ami Iginio Massari, même le plus petit de ses petits fours est d'abord un plaisir pour les yeux, puis pour le palais.

Avec une équipe de dix personnes à ses côtés, parmi lesquelles sa tante et sa mère qui s'occupent de la cafétéria, Fabrizio n'a pas l'intention de s'arrêter en si bon chemin. L'un de ses souhaits est de faire partie de Relais Dessert - l'association française qui rassemble les cent meilleurs pâtissiers au monde - et de continuer à faire connaître le gâteau Jessica à l'étranger.
Parce que « ceux qui pensent être déjà arrivés sont au point mort avant même d'avoir commencé ».

Quelle est la demande la plus bizarre que vous ayez reçue ?
Habiller de chocolat la carrosserie d'une Ferrari.

À qui avez-vous toujours rêvé d'offrir un café ou l'un de vos gâteaux ?
À Tom Cruise.

Le client a toujours raison. Mais à quel moment n'est-ce plus le cas ?
Lorsqu'il a tort !

Comment définiriez-vous votre relation avec la machine à café ? Comment a-t-elle évolué au fil du temps ?
Une romance estivale.

Dans un café, quel type de client êtes-vous ?
Un observateur

Heures de pointe : beaucoup d'agitation, une foule de clients au comptoir, une atmosphère bruyante, des portables qui sonnent, de nombreuses commandes et tout le monde est pressé. Comment travaillez-vous sous pression ?
Il est fondamental de rester lucide et d'avoir une discipline de fer.

Y a-t-il un aspect de votre travail que vous n'avez jamais vraiment aimé ?
Aucun. Lorsque j'étais jeune, les horaires.

Enfant, que rêviez-vous de faire lorsque vous seriez grand ?
Pizzaio