UNE CUISINE FRONTALIÈRE

« Ma cuisine est le moyen d'exprimer pleinement ma créativité. C'est la plus forte expression de ma personnalité », explique Antonia Klugmann, originaire de Trieste, propriétaire et chef du célèbre restaurant « L'Argine à Vencò » situé à Dolegna del Collio dans la province de Gorizia, qui a déjà une étoile Michelin.

Sa passion pour la cuisine est née un peu par hasard, alors qu'elle était étudiante, mais sa rencontre avec Romano de Feo, qui deviendra son partenaire dans la vie, a marqué un tournant décisif. Avec lui, elle ouvre le restaurant « Antico Foledor Conte Lovaria » alors qu'elle n'a que 26 ans, puis en décembre 2014 « L'argine a Vencò ».
 

Antonia aime les terres frontalières entre le Frioul et la Slovénie où elle et Romano ont construit leur restaurant : un endroit ancien, magnifique à regarder avec un œil neuf. De la même manière, sa cuisine entretient un lien fort avec les ingrédients locaux, réinterprétés avec un regard tourné vers de multiples sources d'inspirations et une approche personnelle.

Contrastant avec la nature qui l'entoure, le restaurant est un espace au style moderne, meublé comme s'il s'agissait de la maison de ses propriétaires, avec de grandes fenêtres donnant sur les vignes et le potager.

Ici, le client a le sentiment de baigner dans une atmosphère de luxe raffiné, qui est dû en grande partie à la proximité de l'équipe : Romano et son assistante dans la salle de restaurant qui offre une vue sur la cuisine ouverte avec Antonia, le sous-chef, un commis et deux collaborateurs.
Dans cet environnement intime, on retrouve les arômes du café qu'Antonia respirait lorsqu'elle était enfant et qu'elle accompagnait ses grand-mères dans les plus beaux bars de Trieste. Avec les petits fours, le café est le dernier élément gustatif d'une excellente expérience et ne saurait être négligé : pour la jeune Chef, proposer un café illy signifie offrir à ses hôtes un produit régional, synonyme de qualité maximale, en parfaite harmonie avec la philosophie du restaurant. Un véritable couronnement de sa cuisine gastronomique !

Quelle est la demande la plus bizarre que vous ayez reçue ?
Heureusement, aucune !

À qui avez-vous toujours rêvé d'offrir un déjeuner ou un dîner ?
Niko Romito et Ferran Adrià.

Le client a toujours raison. Mais à quel moment n'est-ce plus le cas ?
Le meilleur client est un client averti, qui à son arrivée, sait déjà ce qu'il va trouver et par conséquent le pire client est un client «ignorant».

Comment définiriez-vous votre relation avec la machine à café ? Comment a-t-elle évolué au fil du temps ?
A la maison j'utilise la cafetière à moka, au restaurant, la machine à capsules. J'aime le café - je suis accro au café ! - Au fil du temps j'ai appris à en apprécier toutes les nuances.

Dans un café, quel type de client êtes-vous ?
Un client simple, je commande des macchiatos et des cappuccinos. Je préfère les cafés où il y a peu de monde.

Heures de pointe : beaucoup d'agitation, de nombreux clients, de nombreuses commandes Comment travaillez-vous sous pression ?
Je me sens bien sous pression et j'aime l'adrénaline du service.

Y a-t-il un aspect de votre travail que vous n'avez jamais vraiment aimé ?
Aucun.

Combien de cafés buvez-vous par jour ?
Beaucoup ! Le matin, une cafetière à moka pour six, et trois de plus au cours de la journée.

Enfant, que rêviez-vous de faire lorsque vous seriez grande ?
Archéologue et photographe, j'étais fascinée par les métiers créatifs.

Chez vous, qui prépare le café ?
Mon compagnon.

Quel est le conseil professionnel le plus précieux que vous ayez reçu ?
De cuisiner chaque plat comme si c'était la première fois. Ne jamais se perdre dans l'ennui qui naît inévitablement de la routine.

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