CAFÉ VERT

TOUT COMMENCE PAR UN TERROIR

La culture

Il più antico e tradizionale sistema di coltivazione del caffè è usato in parte del Centro America e in India: le piante di Coffea crescono insieme ad altre, più alte, che le riparano dai raggi del sole.
In Brasile invece si usa il metodo intensivo: ampie coltivazioni di sole piante di caffè. Sono necessarie irrigazione artificiale e raccolta meccanizzata. Questo significa alti investimenti, alta produttività, maggior impatto ambientale.

La recolte

Poiché sulla pianta, che fiorisce con le piogge, si trovano insieme fiori e frutti, la raccolta è complicata. Quando le ciliegie mature vengono raccolte a mano una per una il metodo si definisce “picking”: è costoso, ma assicura un’ottima qualità del caffè verde. In alternativa, con lo “stripping”, i frutti vengono stappati dal ramo in modo indifferenziato, che siano maturi o acerbi, per essere separati successivamente. Lo stesso avviene se si scuotono meccanicamente le piante. Questi due metodi non danno garanzia di efficienza.
Una volta raccolti, i frutti vengono separati dai corpi estranei, pietruzze, bastoncini, foglie.

Les grains

Les grains peuvent être extraits de deux façons différentes : par voie humide (café lavé) ou par voie sèche (café naturel).

  • Café lavé : la pulpe des cerises est retirée à l'aide d'une machine et les fruits sont ensuite placés dans des cuves remplies d'eau. Les résidus de pulpe fermentent et peuvent ainsi être éliminés plus facilement. Les grains sont ensuite séchés et décortiqués : la parche qui les entoure est alors enlevée.
  • Café naturel : les fruits sont séchés au soleil pendant une période pouvant atteindre 20 jours.  Ce n'est que lorsque la peau, la pulpe et les grains sont complètement secs que les décortiqueuses libèrent les grains.

Quelle que soit la méthode utilisée, les grains ainsi obtenus sont des grains de café vert qui seront ensuite triés en fonction de leur forme et de leur calibre. A quelques exceptions près, le prix du café est proportionnel à la taille des grains.