ALLESTIMENTO DEL BANCO

Perché la fatica del barista è anche una questione di arredamento?

La strategia vincente di un bar si decide soprattutto al banco, vera e propria cabina di regia di ogni locale e spartiacque tra la zona destinata al pubblico e quella dedicata al personale e alle preparazioni. Tra esigenze commerciali e regole igieniche, allestirlo correttamente è un’arte. Qui vi spieghiamo quali logiche seguire.
Il banco è il vero protagonista del bar e il centro nevralgico del lavoro che vi si svolge, e organizzarlo al meglio è essenziale per gestire bene il servizio e attirare nuova clientela.

Tirato a lucido e sempre imbandito in modo accattivante, accoglie gli avventori e li guida attraverso le proposte del locale. Per allestirlo nel modo giusto è importante concentrarsi sui bisogni degli ospiti: dovete letteralmente cambiare prospettiva e vedere il banco così come appare al pubblico. Ogni tanto concedetevi il tempo per lasciare la vostra postazione e osservare “con gli occhi del consumatore” l’effetto dell’allestimento che avete preparato. Naturalmente dovete tenere sempre a mente anche le norme di sicurezza alimentare.

Cominciamo dalle regole di base.
Eccovi un elenco delle cose che non possono mai mancare su un bancone.

Zucchero (bianco, di canna), dolcificanti naturali (miele, fruttosio), dolcificanti ipocalorici (aspartame, saccarina). Disponete le bustine in piccoli recipienti cosicché le varie proposte siano sempre visibili. Non dimenticatevi che le zuccheriere sono proibite.

Latte (intero, scremato, di soia). Preparate dei bricchetti con le diverse tipologie di latte e conservateli in frigorifero, sempre pronti all’uso.

Brioche. Devono essere tenute negli espositori e servite dal personale. Accompagnatele con cartellini descrittivi che contengano anche la lista degli ingredienti, come a norma di legge.

Tovagliolini di carta. Uno o due portatovaglioli devono essere in bella mostra sul bancone e non solo in prossimità dell’esposizione delle brioche

È necessario cambiare l’allestimento durante i diversi momenti della giornata, anche per dare ritmo al servizio.

Mattino
È il momento di maggior affluenza in un bar diurno, pertanto è necessario che in queste ore il bancone sia in grado di accogliere comodamente i clienti. Togliete gli addobbi inutili e lasciate libero lo spazio necessario alle consumazioni più rapide. Il consiglio in più: organizzate delle piccole isole raccogliendo in più punti tutto ciò che occorre per le consumazioni più frequenti (zucchero, dolcificanti, tovagliolini); in questo modo, ovunque si posizionerà, il cliente troverà quello che gli serve.

Pranzo
Allestite il banco con l’obiettivo di invogliare il pubblico a scegliere tra la vostre proposte di piatti e tramezzini. Valorizzate al meglio il menu utilizzando delle lavagne o delle cornici digitali... Fate attenzione però a non occupare tutta la superficie: lasciate sempre a disposizione dei vostri clienti lo spazio sufficiente per consumare un caffè o una bibita, anche durante l’orario della pausa pranzo.

Aperitivo
Ecco una delle situazioni più briose che un locale possa vivere! A questa atmosfera, più informale e rilassata, si addice un allestimento colorato e vivo. La soluzione più invitante e pratica è quella di offrire delle monoporzioni, ma in ogni caso prevedete cucchiai di servizio o pinze perché il cliente si possa servire agevolmente. La cura dell’esposizione è essenziale: disponete i piatti con eleganza e decorateli con estro; il consumatore non deve mai avere l’impressione che stiate proponendo gli avanzi della giornata! Il consiglio in più: Non anticipate troppo la preparazione del buffet: disponendolo all’ultimo momento conferirete al tutto un aspetto più fresco e invitante.
Non meno importante anche se invisibile al cliente, il bancone ha inoltre una funzione “logistica”: è consigliabile stivarvi le scorte di utensili, merci e attrezzature per la giornata (zucchero, bicchieri, cacao). Tenere a portata di mano queste “munizioni” vi semplificherà il lavoro e velocizzerà il servizio.

Curare l’allestimento con attenzione vi costerà poca fatica ma vi ripagherà con grandi soddisfazioni.
Il banco è il cuore del bar: se non perde un colpo ed è capace di emozionare, tutto intorno a lui funziona bene.