Les caféologues illy travaillent en équipe : la confrontation d'idées leur permet de s'enrichir des compétences et de la sensibilité d'autrui. La sélection des grands crus qui composeront le blend* est un processus délicat : tous les deux mois, le café acheté est à nouveau dégusté pour vérifier si les caractéristiques pour lesquelles il avait été sélectionné sont inaltérées. Un même lot peut ainsi être évalué jusqu'à huit fois avant d'entrer dans la composition du blend*.
Définition du terme « cru » : plantation produisant un café de qualité ; désigne le café lui-même. Terme s'appliquant également au vin et au cacao.
Le caféologue est au café ce que l'œnologue est au vin : une figure clef, responsable de la qualité du résultat final. Sa démarche est comparable à celle d'un chef de cave et reprend le processus d'élaboration du champagne : les maisons vinicoles proposent leur assemblage idéal, issu de vins d'années différentes, pour offrir au consommateur la plus haute expression de leur « idée » du champagne.
Ainsi, année après année, en fonction des caractéristiques des récoltes, le caféologue choisit les lots de café à acheter. Il les analyse et évalue ce qu'ils pourront apporter à l'équilibre du blend* en gardant toujours à l'esprit l'objectif idéal à atteindre : l'excellence.
*mélange
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