Les grains de café vert est transporté par bateau dans des sacs de jute de 60 kilos disposés avec soin de sorte à laisser l'air circuler entre les sacs et à éviter tout risque de moisissure ou de condensation. illy a mis au point une méthode exclusive qui confirme sa vocation : offrir ce qui se fait de mieux, tout le temps, du début jusqu'à la fin du processus, des pays producteurs jusqu'au site de production.
Une fois arrivés à Trieste, les sacs sont comptés, placés sur un tapis roulant, puis ouverts. Les grains de café sont sélectionnés à l'aide d'un tamis vibrant de grande dimension qui sépare les grains des impuretés. Un aspirateur élimine les plus petites, et un séparateur magnétique, les corps métalliques. Enfin, des machines bichromatiques photographient chaque grain et éliminent les grains immatures ou fermentés : il suffit d'un seul grain de café imparfait sur les 50 nécessaires à la préparation d'un espresso pour tout gâcher. illy contrôle jusqu'à 45 tonnes de café par jour.
illy mélange 9 grands crus d'Arabica avant la torréfaction et non pas après. Des cafés présentant des caractéristiques similaires et le même degré de développement sont donc associés puis torréfiés. Résultat : un blend* homogène.
Tous les mélanges sont composés de cafés de différentes origines et chaque variété apporte ses arômes, sa dose d'amertume et de douceur, et son corps. Tout l'art consiste à réaliser un mélange harmonieux. Pour garantir un résultat final toujours constant et parfait, illy choisit d'une fois sur l'autre les meilleurs cafés et ajuste les quantités. En effet, la perfection est incompatible avec un système à composantes fixes, de par la nature intrinsèque de la matière première.
*mélange
15 minutes décisives : c'est le temps nécessaire à la formation des quelque 800 substances qui composent le patrimoine gustatif et aromatique du mélange illy. Le café, placé dans un grand tambour, est porté à une température de 200°C.
1ère phase, le grain sèche, prend une couleur dorée et exhale un parfum de café torréfié.
2ème phase, le grain acquiert 60% de son volume et revêt une couleur brune.
3ème phase : la couleur est plus foncée, le grain perd 18% de son poids et devient friable.
Le grain du café libère du dioxyde de carbone et ce processus se poursuit plusieurs jours après la torréfaction. Une torréfaction trop longue entraîne la destruction des composés volatils de l'arôme et donc un appauvrissement du café : l'équilibre entre acidité et amertume est altéré. Le processus de refroidissement à l'air est donc tout aussi important que la torréfaction parce qu'il stoppe la cuisson laissant les meilleurs arômes intacts, et protège le café.
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