Caffè? Molto più di una bevanda. Lo dimostra lo studio “Applicazioni del caffè nell’alta cucina” firmato da illy e lo chef spagnolo Josean Alija.

Bilbao, 11 novembre – Tutti sappiamo che il caffè è uno stimolante, la bevanda simbolo della creatività. Ma cosa succede quando lo si combina in cucina con altri ingredienti?

illycaffè e Josean Alija, chef del Nerua di Bilbao, lo hanno scoperto insieme con il progetto “Applicazioni del caffè nell’alta cucina” e dopo tre intensi anni di studi a quattro mani hanno rivelato che il caffè in cucina diventa esaltatore di sapidità e di aromi.

“Le applicazioni del caffè nella cucina rappresentano un progetto innovativo in cui illy ha deciso di investire con la propria ricerca, per esplorare e scoprire le proprietà nascoste del caffè. Abbiamo trovato in Alija un partner eccellente, che ha valorizzato queste caratteristiche attraverso ricette innovative destinate, speriamo, ad aprire le porte a nuove abitudini di consumo del caffè, offrendo un prodotto che permette di vivere un’esperienza unica e multisensoriale” afferma Andrea Illy, Presidente e Amministratore delegato di illycaffè.

illy insieme ad Alija ha studiato come decontestualizzare il caffè dal suo ambiente e modo di consumo “più comune e naturale” per introdurlo in cucina come un ingrediente nuovo, applicandolo alla gastronomia in modo alquanto originale.

“Il caffè si è rivelato un prodotto versatile e magico, che riesce a valorizzare anche gli altri ingredienti, generando armonia ed eleganza e risvegliando i sensi. Il suo carattere e la sua individualità lo possono trasformare in un fondo di cucina o in una nuance, portavoce di aromi e memorie” afferma Alija.

Il primo lavoro ha messo al centro dello studio il caffè verde (caffè prima della torrefazione) che è stato trasformato in cibo commestibile. Riscaldando i chicchi di caffè verde nell’acqua si  è ottenuto un risultato sorprendente, una vera e propria rivoluzione in cucina: un fondo, una salsa dall’aroma e dal gusto di un brodo vegetale.

Oltre a lavorare con il caffè verde, Alija insieme a illy ha poi identificato sei gradi di torrefazione che esprimono i diversi aromi offerti dal caffè tostato e che possono essere applicati in modo creativo all’arte culinaria. “La tostatura del caffè ci permette di gustare più aromi di nocciola, cannella, vaniglia... Questo perché nel processo di tostatura si liberano gli olii del chicco di caffè, ottenendo un prodotto con una maggiore complessità di sfumature. Uno degli olii del caffè tostato, per esempio, ci aiuta a completare il gusto di piatti come i funghi, la carne e il pesce” spiega Alija.

Esempi di applicazioni del caffè in gastronomia:
Carciofo, caffè verde, fondo di jamón ibérico ed erbe aromatiche


Marinare un carciofo con chicchi pestati di caffè verde precedentemente congelati con azoto, a una temperatura controllata di 83º C per 3 ore.
Il caffè verde contribuisce al recupero degli aromi naturali del carciofo non ancora colto e permette di godere del profumo che esso sprigiona al momento della raccolta, in una preparazione dalla consistenza cremosa e compatta. 

 Pera, siero di Garmillas e sambuco

1º grado di tostatura
Candire la pera con chicchi di caffè al 1° grado di tostatura, per esaltare gli aromi floreali del sambuco e il succo lattiginoso e acido del siero di questo formaggio fresco.
Un gusto raffinato e delicato per un dessert privo di zucchero, di disarmante dolcezza.

Carote, funghi enoki e succo di fagioli bianchi

 
4º grado di tostatura
Prendere delle piccole carote, pulirle e collocarle su una piastra da forno, accompagnandole con il 20% del loro peso in caffè verde. Passare in forno a 220° C per 6 minuti e 20 secondi e lasciare raffreddare coperte da un foglio di carta di alluminio. Verificare il contrasto di sapori.
L’aroma del brodo di fagioli riporta alla memoria effluvi dimenticati e, un cucchiaio dopo l’altro, seduce rivelando sapori e odori.



illycaffè, società fondata nel 1933, con sede a Trieste, produce e commercializza un unico blend di caffè espresso 100% arabica ed è marca leader nel segmento del caffè di alta qualità. illycaffè è stata il partner ufficiale di Expo 2015 per l’ideazione e la gestione di contenuti, esposizioni ed eventi dedicati al caffè, nell’area comune del Cluster tematico del caffè. Ogni giorno vengono gustate quasi 7 milioni di tazzine di caffè illy nel mondo. illy viene venduto in oltre 140 Paesi ed è disponibile in oltre 100.000 fra i migliori ristoranti e bar. I negozi a marchio illy sono circa 230 in 43 Paesi. Con l’obiettivo di accrescere e diffondere la cultura del caffè l’azienda ha istituito l’Università del Caffè, il centro di eccellenza che offre una formazione completa teorica e pratica ai coltivatori, ai baristi e agli appassionati su tutte le tematiche attinenti al caffè. A livello globale la società impiega circa 1084 persone e ha realizzato nel 2014 un fatturato consolidato di 391 milioni di euro. illy acquista il caffè verde direttamente dai produttori della più pregiata Arabica attraverso rapporti di partnership basati sullo sviluppo sostenibile. Con i migliori coltivatori del mondo – in Brasile, nei Paesi dell’America Centrale, in India e in Africa – l’azienda triestina sviluppa un rapporto di collaborazione a lungo termine trasferendo loro conoscenze e tecnologie e riconoscendo una remunerazione superiore ai prezzi di mercato.