A GRANDE VIAGEM DOS GRÃOS DE CAFÉ

O transporte

O café verde é transportado em navios, em sacas de juta de 60 kg, dispostos cuidadosamente para que o ar circule entre eles, eliminando o risco de mofo ou fermentação.
illy desenvolveu um método exclusivo, que destaca a sua vocação de oferecer sempre o melhor desde o início do processo nos países produtores, até o final, quando o café chega à empresa.

A seleção

Chegando em Trieste, as sacas são contadas e depois vão para uma esteira transportadora, onde são abertas. Os grãos são selecionados numa tela de vibração, uma grande peneira que separa as impurezas. Um aspirador elimina as impurezas menores, e um separador magnético elimina os fragmentos metálicos.
No final, máquinas bicromáticas “fotografam” cada grão e eliminam os que estiverem verdes ou fermentados: basta um grão imperfeito entre os 50 que compõem um espresso para deteriorá-lo. Até 45 toneladas de café são examinadas pela illy, diariamente.

O blend

illy mistura as 9 variedades de puro Arabica antes da torrefação. Assim sendo, cafés com características semelhantes são combinados para serem torrados depois, a fim de se obter o mesmo nível de composição. O resultado é a coerência do blend.
Todos os blends são feitos com cafés de origens diferentes. Cada um fornece os seus aromas, a sua dose de amargo e de doce, bem como o seu corpo.
O blend é a arte de criar um conjunto harmonioso. illy, para manter a consistência e a perfeição do sabor na xícara, seleciona cada vez mais os melhores cafés e modula as suas quantidades. A perfeição não pode estar atrelada aos componentes fixos, devido às peculiaridades da matéria-prima.

A torrefação

Os 15 minutos cruciais: o tempo durante o qual são formadas cerca de 800 substâncias que constituem a assinatura de sabor e aroma do blend illy.
Num grande tambor giratório o café é levado a 200° C:

1ª fase: o grão seca, torna-se dourado e tem um suave aroma de torrado;
2ª fase: o volume do grão aumenta em 60% e torna-se escuro;
3ª fase: o grão perde cerca de 18% do seu peso e torna-se quebradiço.

O grão perde dióxido de carbono, num processo que dura dias após a torrefação. Se o processo durar mais, os compostos de aromas voláteis são destruídos, empobrecendo o café e alterando o equilíbrio entre o ácido e o amargo. O resfriamento por ar é tão importante quanto a torrefação, uma vez que interrompe o cozimento, preservando os melhores aromas e, assim, a qualidade do café.